» » MİKROBİOLOGİYA ,SANİTARİYA VƏ GİGİYENA- 2020

MİKROBİOLOGİYA ,SANİTARİYA VƏ GİGİYENA- 2020 - 22-sen, 2020, 09:44

#

MİKROBİOLOGİYA, SANİTARİYA VƏ GİGİYENA FƏNNİ
AZƏRBAYCAN BÖLMƏSİ
MÜHAZİRƏ 1. MİKROBİOLOGİYA, SANİTARİYA VƏ GİGİYENANINİNKİŞAF TARİXİ VƏ VƏZİFƏLƏRİ
Plan
1. Mikrobiologiyanın predmeti və vəzifələri
2. Mikrobiologiyanın inkişaf tarixi
3. Gigiyenanın predmeti və vəzifələri
4. Qida gigiyenasının inkişaf tarixi
5. Ölkədə sanitar xidməti, onun məqsədi və vəzifələri
1. Mikrobiologiyanın predmeti və vəzifələriİnsanı əhatə edən mühiti bitki və heyvanlarsız təsəvvür etmək mümkündeyildir. Bu canlıların sayəsində insanlar qidalanır, geyinir, hətta yaşayış üçün lazımolan ev əşyaları və s. əldə edirlər. Lakin canlılar arasında təbiətin bütün ağırlığınıdaşıyan elə orqanizmlər də vardır ki, bunları adi gözlə görmək mümkün deyildir.Belə canlılara çox kiçik ölçülü, adi gözlə görünməyən canlılar - mikroorqanizmləraiddir. Mikroorqanizmlərdən bəhs edən elm mikrobiologiya adlanır (latınca micros –kiçik, bios - həyat, logos - elm). O, biologiyanın mühüm sahəsi olub,mikroorqanizmlərin xarici görünüşünü, hüceyrə quruluşunu, yayılmasını,təsnifatını, ünsiyyət və dəyişkənliyini, ekologiyasını, fizioloji xüsusiyyətlərini,biokimyasını və həyat fəaliyyətlərini, insanların mənafeyinə uyğun istiqamətdətətbiqolunma yollarını öyrənən elmdir. Mikroorqanizmlərin ölçüsü o qədər kiçikdirki, bir damcı suda onlar milyonlarla olur və yalnız yüksək böyütmə qabiliyyətinəmalik mikroskopla müşahidə edilə bilirlər. Bu orqanizmlərə bakteriyalar, viruslar,maya və kif göbələkləri, mikroskopik yosunlar və ibtidailər aiddir. Sonuncularlaalqologiya və protozoologiya elmləri məşğul olur.
  Mikroorqanizmlər təbiətdə – bütün iqlim zonalarının torpaqlarında, suyundavə havasında geniş yayılmışdır. Müxtəlif mikroblar çoxlu miqdarda bədənsəthində, heyvan və insan bağırsaqlarında, bitkilərdə, bizi əhatə edən əşyalarda vəqida məhsullarında yaşayırlar. Akademik V.L.Omelyanski yazırdı:«Görünməyənlər, onlar insanları daim müşayiət edir, onun həyatına ya dost kimi,ya da düşmən kimi qarışırlar».Mikrob növlərinin çoxlu miqdarda olması aşağıdakı əsas amillərləəlaqədardır: onların müxtəlif qidalardan istifadə qabiliyyəti, yaşayış şəraitinə asanuyğunlaşması, isti, soyuq və rütubət çatışmamazlığına yüksək davamlılığı vəsürətlə çoxalma qabiliyyəti ilə.Mikroorqanizmlərin bizim planetin həyatında da böyük əhəmiyyəti vardır. Onlartəbiətdə müxtəlif maddələrin çevrilməsində fəal iştirak edirlər. Daş kömürün, neftin,bəzi filizlərin əmələ gəlməsi onların həyat fəaliyyəti ilə əlaqədardır.Torpağın, onun strukturunun əmələ gəlməsində və məhsuldarlığındamikroorqanizmlərin rolu əvəzsizdir. Mikroorqanizmlərdən sənayedə üzvi turşuların(süd, yağ, limon), asetonun, butil və etil spirtinin, vitaminlərin, amin turşuların,ferment preparatların və antibiotiklərin istehsalında istifadə edilir. Bir çoxmikroorqanizmlər qədimdən yeyinti və yüngül sənaye sahələrində, həmçinin evtəsərrüfatında tətbiq olunurlar. Mayalardan turş süd məhsulları hazırlanmasındaistifadə edilir. Onlar pendirin yetişməsi prosesində, meyvə və tərəvəzlərinturşudulmasında iştirak edirlər.Mikroorqanizmlər tədqiqatçıların diqqətini qida zülalının potensial istehsalçısıkimi də cəlb edirlər (mayalar,sianobakteriyalar).Mikroorqanizmlər sürətlə çoxaldıqlarına və sadə quruluşlu olduqlarına görəirsiyyət və dəyişkənliyin öyrənilməsində onlardan bir model kimi istifadə edilir.Lakin qeyd etmək lazımdır ki, təbiətdə xeyirli mikroorqanizmlərlə bərabər, insan,bitki və heyvanlarda xəstəlik törədən, qida məhsullarını xarab edənlərə də təsadüfedilir. Bunlar patogen mikroorqanizmlər adlanırlar. Bunların bir qismi keçmişdəinsanların kütləvi qırılmasına – epidemiyalara (taun, vəba, çiçək, malyariya və s.)səbəb olmuşdur.Mikroorqanizmlərin xüsusiyyətlərini bilməklə məhsulların daşınması vəsaxlanması zamanı onların inkişafının qarşısını almaq istiqamətində əvvəlcədənmüvafiq tədbirlər həyata keçirmək mümkündür. Beləliklə, mikrobiologiya ərzaqməhsullarının əmtəəşünaslığı və qida məhsullarının istehsal texnologiyası ilə də sıxsurətdə əlaqədardır.Müasir mikrobiologiyanın qarşısında duran vəzifələr o qədər müxtəlif vəspesifikdir ki, ondan xüsusi fənlər – tibbi, baytarlıq, texniki, geoloji, kosmik və s.mikrobiologiya sahələri ayrılmışdır. Texniki mikrobiologiyanın əsas vəzifəsimüxtəlif istehsalat proseslərində istifadə olunan faydalı mikroorqanizmlərin rolu vəəhəmiyyəti, eləcə də onların zərərli nümayəndələrinin inkişafına və həyatfəaliyyətinə təsir yollarının öyrənməsindən ibarətdir.Texniki mikrobiologiyanın əsas bölmələrindən biri qida mikrobiologiyasıdır ki,biz bu barədə kitabın gələcək fəsillərində ətraflı məlumat verəcəyik. Müasirmərhələdə mikrobiologiya elminin rolu daha da artır. Mikrobiologiyanı bilmədən ölkəəhalisinin təmiz qida məhsulları ilə təmin edilməsini yaxşılaşdırmaq, onun keyfiyyətiniartırmaq məsələsini müvəffəqiyyətlə həll etmək mümkün deyildir.2. Mikrobiologiyanın inkişaf tarixiMikrobiologiyanın bir elm kimi formalaşması mikroskopun kəşfi ilə bağlıdır.Mikroorqanizmlər barədə ilk düzgün məlumat verən, yəni onları kəşf edən,hollandiyalı təbiətşünas Antoni Van Levenhuq (1632-1723) olmuşdur. O, 160-300dəfəyə qədər böyütmə qabiliyyətinə malik linzalardan ibarət olan sadə mikroskoplarhazırlamış və diş ərpini, ot həlimini tədqiq etdikdə xırda canlıların olduğunu birinciolaraq göstərmişdir. 1695-ci ildə Antoni Van Levenhuk hazırladığı «Təbiətin sirləri» adlı kitabında 3 mikrob formasının (dairəvi, çöpvari və vergülvari) təsvirini və onlarınşəkillərini vermişdir.Bu dövrdə müxtəlif ölkələrdə canlıların öyrənilməsi sahəsində tədqiqatlaraparılırdı. İngilis fiziki Robert Huk (1635-1703) 1660-cı ildə okulyar və obyektivlimikroskop düzəldərək bitkilərin hüceyrələrini, kök və s. hissələrini öyrənmişdir vəonların quruluşunu əks etdirən «Mikroqrafiya» adlı əsərini çap etmişdir. İlk dəfəhüceyrə termini R.Huk tərəfindən elmə daxil olmuşdur. Mikrobiologiya elminin ilkinkişaf dövrü morfoloji inkişaf dövrü olduğuna görə, bu sahədə çalışan alimlərmikroorqanizmləri də sistemləşdirməyə təşəbbüs göstərmişlər. Hətta məşhurtəbiətşünas İsveç alimi K.Linney (1707-1778) mikroorqanizmləri «xaos»adlandıraraq xüsusi bir qrupa ayırmışdır.Bu dövrdə tədqiqatçılar, mikrobların təbiətdəki fəaliyyətini və törətdiklərixəstəlikləri öyrənməzdən əvvəl, onların xarici görünüşü ilə məşğul olurdular.Morfoloji dövr alimlərindən danimarkalı Otto Mülleri və Erenberqi göstərməkolar. Müller öz kitabında mikrobların müxtəlif formalarını qeyd etmiş, hazırdamikrobiologiyada təsadüf etdiyimiz bakteriya və spiril adları isə ilk dəfə Erenberqtərəfindən işlədilmişdir.Morfoloji dövrdə tapılan mikrobların görünüşü etibarilə müəyyən bir sisteməsalınması 1854-cü ildə Kon tərəfindən həll edilmişdir və həmin təsnifat hələ dəqüvvədədir. Kon mikrobları basil və spiril formalarına ayırmışdır.Mikrobların tədqiqinin morfoloji dövrü  əsrin 60-cı illərində fizioloji dövr iləəvəz olunmuşdur. Bu dövrdə mikrobiologiya sahəsində L.Paster, R.Kox, İ.Meçnikov,L.Senkovski, D.İvanovski, S.Vinoqradski kimi dünya şöhrəti qazanmış simalarmeydana çıxır.Fiziolojidövrün əsasınıqoyanfransızalimiLuiPaster (1822-1895) olmuşdur. Oilk dəfə göstərmişdir ki, mikroblar nəinki xarici görünüşcə, hətta müxtəlifxüsusiyyətləri və ayrı-ayrı proseslərdə iştirakı ilə də bir-birindən fərqlənirlər. Busahədə öz tədqiqatlarını genişləndirən L.Paster 1857-ci ildən 1869-cu ilə qədərqıcqırma, onu əmələ gətirən mikroblar, pivə və üzüm çaxırını xarab edən mikroblar,ipək qurdunun xəstəliklərinin öyrənilməsi ilə məşğul olmuşdur. Nəticədə o,qıcqırma proseslərinin biokimyəvi mahiyyətini açaraq, onların müxtəlif növmikroorqanizmlərin iştirakı ilə baş verdiyini göstərmişdir. L.Paster yağ turşusunaqıcqırmanın biokimyəvi mahiyyətini öyrənərkən, anaerobiozu, yəni molekulyaroksigensiz həyatı kəşf etmiş və göstərmişdir ki, qıcqırma həmin bakteriyalar üçünenerji mənbəyidir. L.Pasterin bu kəşfləri ilə əlaqədar olaraq mikrobiologiyada yenisahə – texniki mikrobiologiya sahəsi meydana çıxmışdır. O, şərabçılıq, pivəhazırlama və s. yeyinti sənaye sahələrinin elmi əsasını da vermişdir. L.Paster şərabıxarab olmaqdan qorumaq üçün xüsusi bir üsul (pasterizasiya) təklif etmişdir ki, buda yeyinti məhsullarının konservləşdirilməsində geniş tətbiq olunur. Pasterin tibbimikrobiologiya sahəsində də olduqca böyük xidməti olmuşdur. O, ilk dəfə toyuqvəbası mikroblarını kəşf etmiş, ipək qurdu xəstəliyini öyrənmiş, daha sonra isə insanvə heyvanların xəstələnməsinə səbəb olan mikroorqanizmlərlə məşğul olmuşdur.L.Paster qarayara və toyuq vəbasına qarşı spesifik mübarizə üsullarını irəli sürmüşvə onların müsbət nəticə verdiyini isbat etmişdir.
L.Paster öz əməkdaşı E.Ru ilə birlikdə quduzluq xəstəliyini də tədqiq etmiş,1885-ci ildə ona qarşı peyvənd kəşf etmişdir.
 Pasterin fəaliyyətinin ən mühim mərhələləri vaxtı ilə onun laboratoriyasınınevin divarına vurulmuş xatirə lövhəsində qısa olaraq belə göstərilmişdir:
1857- qıcqırma
1860-öz-özünə törəmə
1865-şərab və pivə xəstəlikləri
1868-barama qurdlarının xəstəlikləri
1881-yoluxma və vaksina
1885-quduzluqdan qorunma
   Mikrobiologiyanın inkişafında mühüm rol oynayanlardan biri də alman alimiRobert Kox olmuşdur (1843-1910). O, insanlar arasında müxtəlif yoluxucuxəstəliklərin bakteriyalar tərəfindən törədildiyini isbat etmiş və 1882-ci ildə vərəmintörədicilərini tapmışdır. Vərəmi törədən bakteriyalar onun şərəfinə «Kox çöpləri»adlandırılmışdır. Vərəmin öyrənilməsinə görə 1905-ci ildə R.Kox Nobel mükafatınalayiq görülmüşdür. O, bərk qidalı mühitdə mikrobların təmiz kulturasını almaqüsulunu hazırlamışdır. R.Kox patogen mikroblarla mübarizə məqsədilə dezinfeksiyaüsulunu, anilin rəngləri ilə mikrobların boyanmasını, eləcə də mikrofotoqrafiyanı kəşfetməklə mikrobiologiya texnikasının əsasını qoyan tədqiqatçı alim kimi tarixə daxilolmuşdur. R. Kox ilk dəfə eksperimentlə F.Henli tərəfindən yoluxucu xəstəliyinspesifikliyinə dair irəli sürülən fikri əsaslandırmış və infeksiyanın spesifiklikqanununu kəşf etmişdir. Bunun üçün 3 şərt irəli sürmüşdür.
1. Yoluxucu xəstəlik zamanı xəstə orqanizmdə mütləq bu amil tapılmalı və oamil sağlam adamlarda və başqa xəstəliklərdə olmamalıdır.
2. Həmin amilin təmiz kulturası alınmalıdır.
3. Təmiz kulturanı sağlam heyvana vurduqda o, həmin xəstəliyəyoluxmalıdır.Ona görə də bu hazırda Henli-Kox triadası adlanır.Qarayaranın etimologiyasının Kox tərəfindən öyrənilməsi (1876) tibbimikrobiologiyanın başlanğıcının parlaq dövrü olmuşdur.Mikrobiologiyanın -inkişafında dünya şöhrəti qazanan alimlərdən biri də İ.İ.Meçnikov (1845-1916) olmuşdur. Onu haqlı olaraq tibbi mikrobiologiyanın vəimmunologiyanın banilərindən hesab edirlər. O, ilk dəfə 1883-cü ildə immunitetinfoqositar nəzəriyyəsini irəli sürüb əsaslandırmışdır. İnsanın keçirdiyi bəzixəstəliklərdən sonra həmin xəstəliyə yoluxmaması çoxdan məlum idi. Lakinqazanılmış aktiv immunitetin mahiyyəti məlum deyildi. Meçnikov bu prosesintəbiətinin öyrənərək göstərdi ki, orqanizmin xəstəlikdən qorunması mürəkkəb biolojibir reaksiyadan asılıdır ki, bunun da əsasını foqositlər təşkil edir. Bu nəzəriyyəyə görəorqanizmə daxil olan yad cisimlər orqanizmdə olan xüsusi hüceyrələr-foqositlərtərəfindən udularaq məhv edilir və ona görə də orqanizm yoluxduqda beləxəstələnmir. Meçnikov immunitetdə foqositozun rolunu aydınlaşdırmışdır. 1909-cuildə bu nəzəriyyəyə görə Nobel mükafatına layiq görülmüşdür. Həmçinin o, ilk dəfədizenteriya mikrobunu görmüş və insanın tez qocalması səbəbləriniaydınlaşdırmışdır.Bakteriyaların düzgün təsnifatı F.Kon (1828-1898) tərəfindən verilmişdir. Obakteriyaları bitkilər aləminə aid edərək onları yosunlarla eyni qrupda cəmləşdirir və bakteriyaları morfologiyasına görə kokklar, çöplər və spirillər kimi 3 qrupa ayırır.F.Kon bakteriyaların sabitliyini müdafiə etməklə monomorfizm cərəyanına çaşçılıqedirdi.Bunun əksinə olaraq K. Hegel (1817-1891) bakteriya növlərinin sabitolmadığını, xarici mühit amilləri təsiri altında özlərinin morfoloji və fiziolojixüsusiyyətlərini dəyişərək bir bir növün digər növə keçə biləcəyini iddia edərək ikincibir cərəyanın-polimorfizmə tərəfdar çıxır. Elmin sonrakı nailiyyətləri göstərdi ki ,həqiqətən bakteriyaların da özünə məxsus növləri var. Lakin bu növlərdə müəyyəninkişaf mərhələsi və uyğunlaşma nəzərə çarpır.Mikrobiologiyanın inkişafında N.F.Qamaleyanın da (1859-1949) rolu böyükolmuşdur. O, ilk dəfə bakteriofaqların və taun çöplərinin mikroblardan kiçik canlıolmasını müəyyən etmişdir.Mikrobiologiyanın inkişafında S.N.Vinoqradskinin və digər rus alimlərinin dəböyük rolu olmuşdur. S.N.Vinoqradski nitrifikasiya prosesini, anaerob bakteriyalartərəfindən atmosfer azotunun fiksə olunma hadisəsini kəşf etmişdir. O, həmçininkükürd, dəmir mənimsəyən bakteriyalarda xemosintez (enerjinin hidrogen sulfid,ammonyak əmələ gəlməsi və s. oksidləşmə proseslərindən alınması) qabiliyyətiniaşkar etmişdir. Bütün bu tədqiqatlarla S.N.Vinoqradski mikrooekoloji prinsipinəsasını qoymuşdur.M.Beyerinq (1851-1931) S.N. Vinoqradskinin mikrooekoloji prinsipinimüdafiəedən alimlərdən biri olmuşdur. O, mikroorqanizmlərin təbiətdə və azotdövranında rolunu öyrənmiş və azot toplayan – atmosfer azotunu feksəedən aerobAzotobacter chroococcum-u torpaqdan ayırmışdır. M.Beyerinq S.N. Vinoqradskiilə birlikdə kənd təsərrüfatı mikrobiologiyasının əsasını qoymuşdur.Mikroorqanizmlərin təbiətdə maddələr dövranında fəal iştirakı barədəməlumatlar XIX əsrin 70-80-ci illərində daha da genişlənir. 1877-ci ildə T. ŞlezinqA.Myunts niritləşmənin mikrobioloji təbiətini göstərirlər. 1882-ci ildə P.Degerendenitritləşmə prosesinin mahiyyətini və iki il sonra bitki qalıqlarının anaerobparçalanmasını öyrənir.1867-ci ildə H.Helrigel və H.Vilfart M.C. Varoninin təklif etdiyi kökyumruları bakteriyalarının azot fiksə etdiyini göstərirlər.S.A.Korolyov və A.F.Voytkeviç isə süd turşusu bakteriya-larının südməhsullarının istehsalında, yetişməsində və konservləşdi-rilməsində rolunu ətraflıöyrənmişlər. V.S.Butkeviç və S.P. Kostıçev isə üzvi turşuların istehsalındagöbələklərin həyat fəaliyyətini öyrənmişlər. 1930-cu ildə limon turşusunun istehsalıtəşkil olunmuşdur.Texniki mikrobiologiyanın inkişafında S.P.Kostıçev, S.N.İvanov, A.İ.Lebedevin böyük xidmətləriolmuşdur. Lebedev spirtə qıcqırma prosesinin kimyəvimexanizmini öyrənmişdir.V.N.Şapoşnikov və A.J. Manteyfel tərəfindən mikrobların müxtəlif sənayesahələrində istifadəsi məsələləri ətraflı öyrənilmiş və zavod şəraitindəbakteriyaların köməyi ilə süd turşusunun, aseton və butil spirtinin istehsalıüsullarıhazırlamışdır. Sonralar V.N.Şapoşnikov və F.M. Çistyakovun təklifi iləzavod miqyasında aseton və butil spirti alınmışdır.
 Mikrobiologiyanın son dövrdəki inkişafında ingilis alimi Fleminqin (1851-1931) böyük rolu olmuşdur. O, ilk dəfə penisillin adlanadırılan antibiotiki kəşfetmişdir. E.B.Çeyn Q.Flori ilə birlikdə pensilinin kimyəvi tərkibini aydınlaşdırmışvə penisillinixalis halda əldə etmişdir.Mikrobiologiyanın inkişafında, daha doğrusu mikroorqanizmlərinsistemləşdirilməsində Amerika alimi D. Bercinin tərtib etdiyi və vaxtaşırı bir neçədəfə nəşr olunan təyinedicisinin də böyük rolu olmuşdur.Ən nəhayət, keçmiş sovet dövrü ərzində isə ərzaq xammalı və hazır qidaməhsullarında onların istehsalı və saxlanma şəraitində mikroorqanizmlərinöyrənilməsinə dair mikrobioloji tədqiqatların xeyli hissəsi C.V.Plaxanov adınaMoskva Xalq Təsərrüfatı İnstitutunun (indiki Rusiya İqtisadiyyat Akademiyası)əmtəəşünaslıq və texnologiya fakültələrində, Xarkov İctimai İaşə İnstitutunda(hazırda Xarkov Qidalanmanın Texnologiyası və Təşkili Akademiyası), MogilyovTexnologiya İnstitutunda, Kiyev Ticarət İqtisad Universitetində və s. bu kimi aliməktəblərdə əmtəəşünas və texnoloq alimlərin (prof. A.A.Kolesnik, prof.A.Ş.Ratusnıy, prof. Y.V.Serevitinov, prof. D.İ.Lobanov, E.R.Kozmina, prof.V.S.Baranov, prof. M.İ.Peresiçniy, prof. Q.Q.Jarikova və s.) rəhbərliyi iləaparılmışdır ki, onların da bu günkü qida mikrobiologiyası elminin MDB məkanındainkişafına böyük təsiri olmuşdur.Azərbaycan Dövlət İqtisad Universitetinin «Əmtəəşünaslıq» və «Texnologiyavə Dizayn» fakultələrində öyrənilən iki böyük bölmədən ibarət olan«Mikrobiologiya, sanitariya və gigiyena» fənninin bir çox fənlər ilə sıx əlaqəsivardır. İlk növbədə mikrobiologiya ayrı-ayrı qida məhsullarının (şərab, pivə, spirt,süd məhsulları, sirkə turşusu, limon turşusu) istehsalı, onların (xüsusilə, ət və ətməhsulları, çörək-bulka və qənnadı məmulatları, kulinar məhsulları, yumurta, yağ vəs.) keyfiyyətli saxlanması və bunlarda mikrobların həyat fəaliyyətinin öyrənilməsibaxımından tədris olunur.Mikrobiologiya fənninin ərzaq mallarının əmtəəşünaslığı və ekspertizası, iaşəməhsullarının texnologiyası, bütövlükdə qida sənayesi və texnologiyaları iləəlaqədar çoxsaylı fənlər ilə sıx əlaqəsi vardır. Çünki hazırlanmış bir çox xörəklərinvə ya yarımfabrikatların, süd və süd məhsullarının, taxıl və çörək məhsullarının,pivə və şərab məhsullarının və s. bu kimi çoxsaylı məhsulların keyfiyyətinəmikroorqanizmlər müxtəlif dərəcədə təsir göstərə bilir. Müxtəlif sahələrdə sanitariyavə gigiyenanın tələblərinin gözlənilməsi isə mikrobiologiyanı bilmədən mümkündeyildir.Mikrobiologiya elminin inkişafına son zamanlar bizim ölkədə də çox böyükdiqqət yetirilir. Belə ki, hazırda bir sıra təşkilatlar yaradılmışdır ki, onlar müxtəlifsənaye sahələrində, o cümlədən yeyinti sənayesində mikroorqanizmlərin istifadəsivə məhsulların istehsalında onların tətbiqi məsələləri ilə məşğul olurlar.Son illər dünya miqyasında mikrob fermentlərindən müxtəlif qida məhsullarıistehsalında onların keyfiyyətinin yüksəldilməsində geniş istifadə edilir.Mikrobların köməyi ilə zülal sintezi iqtisadi cəhətdən daha əlverişlidir. Odur ki,hazırda sənaye miqyasında neft karbohidrogenlərindən mikrobları yetişdirməkləzülal əldə edirlər. İstehsal edilmiş zülallar, bütün bitki zülallarına nisbətən biolojicəhətdən tam keyfiyyətli olmaqla daha tez əldə edilir.Azərbaycanda mikrobiologiya sahəsində elmi tədqiqat işlərinin əsas hissəsiAzərbaycan Respublikası Milli Elmlər Akademiyasının Mikrobiologiyaİnstitutunda və həmçinin mikrobiologiya ilə əlaqəli digər elmi-tədqiqatinstitutlarında, BDU, AzTU, AzDPU, AzKTA, AzDİU və s. bu kimi ali məktəblərinmüvafiq kafedra və laboratoriyalarında davam etdirilir.Müstəqillik dövründə xüsusi bir inkişaf mərhələsinə qədəm qoymuş,biotexnologiyanın əsasını təşkil edən mikrobiologiya elminin müxtəlif istehsalsahələri üçün çox böyük əhəmiyyəti vardır. Süni qida məhsulları isteysalınınöyrənilməsi və gələcək inkişafı da mikrobiologiyanın inkişafı ilə əlaqədardır.Mikrobiologiyanın respublikamızda inkişafında 1922-ci ildə təşkil olunmuş,Q.Musabəyovun adını daşıyan Virusologiya və Gigiyena İnstitutunun rolu böyukolmuşdur. Burada qarın yatalağı, malyariya və s. bu tipli xəstəliklərin əleyhinətədbirlər işlənmiş, ilk dəfə yerli şəraitdə brüselyozun öyrənilməsi üzrə geniştədqiqatlar aparılmışdır. Bu institut həm də böyük vətən müharibəsi illərində cəbhəüçün tibb preparatları hazırlanması işlərinə də cəlb olunmuşdur.S.Ağamalıoğlu adına Azərbaycan Kənd Təsərrüfatı Akademiyasında isəbaytarlıq mikrobiologiyası və virusologiyasının əsası qoyulmuşdur. Görülən işlərinnəticəsi kimi burada Azərbaycan dilində sahələrə aid tədris-metodiki materiallarişlənib hazırlanmışdır. XX əsrin əvvəllərində isə N.Q.Uşinskinin rəhbərliyi altındaM.V.Həsənov və digər tədqiqatçıların əməyi sayəsində neft və lay sularınınmikrobiologiyası öyrənilmişdir.Sonradan şərəf nişanı ordenli Azərbaycan Elmi-Tədqiqat İnstitutunda kəndtəsərrüfatı heyvanlarında mikrobioloji xəstəliklərin öyrənilməsi və profilaktikasıistiqamətində aparılmış tədqiqatlar, b.e.d. Q.Ə.Sarıyev və əməkdaşları tərəfindənorada indi də davam etdirilən elmi və praktiki işlər xüsusilə önəmlidir.Torpağın mikrobiologiyası və antibiotiklərlə əlaqədar isə uzun illər ərzində BakıDövlət Universitetinin «Mikrobiologiya» kafedrasının əməkdaşları xeyli işlərgörmüşlər. Onların hazırladıqları «Ümumi mikrobiologiya» (1994),«Mikrobiologiyadan praktikum» (1978), «Mikrobiologiyanın və virusologiyanınəsasları» (1985), «Bitki fiziologiyası» (1986) və s. adda tədris vəsaitlərininmikrobiologiya və onunla əlaqəli biliklərin öyrənilməsində rolu böyük olmuşdur.Tibbi baxımdan mikrobiologiyanın respublikada bir elm sahəsi kimiinkişafında isə Azərbaycan Tibb Universiteti «Mikrobiologiya» kafedarsınınəməkdaşlarının da əməyi az olmamışdır. Prof. N.Əliyevin 1975-ci ildə çapetdirdiyi «Mikrobiologiya» dərsliyinin tələbə və müəllim heyətininsavadlanmasında rolu danılmazdır.Bunların ən önəmlisi isə vaxtilə Azərbaycan Respublikası ElmlərAkademiyası nəzdində yaradılmış, indi də öz fəaliyyətini uğurla davam etdirənMikrobiologiya İnstitutunun apardığı çoxsahəli tədqiqatlar olmuşdur.Ərzaq xammalı və hazır qida məhsullarının mikroorqanizmləri və bütövlükdəmikrobiologiyası ilə əlaqədar Azərbaycan Tibb Universiteti, Bakı DövlətUniversiteti, Azərbaycan Kənd Təsərrüfatı Akademiyası, Azərbaycan XalqTəsərrüfatı İnstitutu, Azərbaycan Texnologiya İnstitutu və s. tədris və elmtəşkilatlarında aparılmış və indi də davam etdirilən mikrobioloji tədqiqatlarınölkədə mikrobiologiya elminin inkişafında əhəmiyyəti böyük olmuşdur. Prof. R.A.Abuşov, prof. Ə.M.Əhmədov, prof. H.S.Qasımova və başqa tanınmışalimlərin rəhbərliyi və bilavasitə iştirakı ilə aparılan elmi-tədqiqat işlərinin qidaməhsullarında mikrobioloji xəstəliklərin müəyyən edilməsində və qarşısınınalınmasında qiyməti əvəzsizdir.Ən nəhayət Bakı Dövlət Universitetində «Mikrobiologiya» kafedrasıəməkdaşlarının rəhbərliyi altında, Azərbaycan Tibb Universitetinin müvafiqkafedralarında və keçmiş Bakı Dövlət Əmtəəşünaslıq-Kommersiya İnstitutunda,sonradan Azərbaycan Dövlət İqtisad Universiteti «Ərzaq malları əmtəəşünaslığı»və «Qida məhsullarının texnologiyası» kafedralarında yerli çörək məhsullarınınmikrobiologiyası (b.e.n. A.A. Qurbanova), ağacdağıdıcı maya göbələklərininmikrobiologiyası (b/m M.H. Məhərrəmova) və meyvə-tərəvəz qatqılı funksionaləhəmiyyətli qida məhsullarında bir sıra mikroorqanizmlərin təsirinin öyrənilməsi(dos. N.H. Qurbanov) ilə əlaqədar aparılmış və indi də davam etdirilən tədqiqatlaryaxın gələcəkdə ölkəmizdə mikrobiologiyanın inkişafında mühüm rol oynamalıdır.Bütövlükdə götürdükdə, Azərbaycanda mikrobiologiya sahəsində elmitədqiqat işlərinin əsas hissəsi Azərbaycan Respublikası Elmlər AkademiyasınınMikrobiologiya İnstitutunda və həmçinin mikrobiologiya ilə əlaqəli digər elmitədqiqat institutlarında, BDU, AzTU, AzDİU və s. bu kimi ali məktəblərin müvafiqkafedra və laboratoriyalarında davam etdirilir.3. Sanitariya və gigiyenanın predmeti, vəzifələriGigiyena – əhalinin həyat şəraiti üçün elmi surətdə əsaslandırılmış optimalşəraitin yaradılması haqqında elmdir. O, ətraf mühit amillərinin qeyri-əlverişlitəsirinin xəbərdar edilməsi və aradan qaldırılması, həmçinin onların insansağlamlığına əlverişli təsirindən istifadə etmək üçün tədbirlər hazırlayır.«Gigiyena» sözü yunanca «hygieinos» sözündən götürülmüş və mənası sağlamlıqgətirən deməkdir. Gigiyena sözünün yaranması qədim yunan ilahəsi Gigiyeyanınadı ilə əlaqədardır. Qədim yunana mifoloqiyasına görə sağlamlıq allahıAsklipiyanın iki qızı olub ki, bunlardanda ən məşhurları xəstəlik barədə xəbərverən Gigiyeya və xəstəliyi dərmalarla müalicə edən Panaseya olublar. Bu elmhəyat şəraitinin sağlamlığa təsirini öyrənir, xəstəliklərin qarşısını almaq, insanın vəinsan cəmiyyətinin sağlamlığını qorumaq və mühafizə etmək üçün tədbirlər işləyibhazırlayır.İnsanı əhatə edən xarici mühit daim hərəkət və inkişaf edir, dəyişir. Buna görədə insan orqanizmi mütəmadi olaraq arasıkəsilmədən dəyişən çoxlu amillərin(qıcıqlandırıcıların) təsirinə məruz qalır. Lakin xarici mühitin adi dəyişiklikləriinsanlarda patoloji dəyişikliklər törətmir. Çünki insan orqanizmi bunlarauyğunlaşır. Hər bir müəyyən anda orqanizmlə xarici mühit arasında mütəhərrik,dinamik tarazlıq yaranır (İ.P.Pavlov). Orqanizmlə xarici mühit arasındakı butarazlıq pozulduqda isə xəstəlik baş verir. Xəstəliyin baş verməsində isə xaricimühit amillərinin qeyri-adi gücdə və keyfiyyətdə olan təsiri əsas rol oynayır.Orqanizmə təsir edən xarici mühit amillərini bir neçə qrupa bölmək olar.1. Kimyəvi amillər. Orqanizmlə xarici mühitin vəhdəti – hər şeydən əvvəl,orqanizmlə mühitin kimyəvi tərkibinin, bunlar arasında maddələr və enerjimübadiləsinin oxşarlığı deməkdir. Bir çox kimyəvi elementlər və birləşmələr orqanizmə plastik və energetik prosesləri həyata keçirmək üçün lazımdır. İstehsalfəaliyyəti ilə əlaqədar olaraq insanın yaşadığı mühitə zəhərli kimyəvi maddələrdüşə bilər. Xarici mühitdə – havada, suda, quruda toksik təsirli kimyəvi maddələrinolması həm funksional, həm də üzvi xarakterli patoloji dəyişikliklərə səbəb olabilər.2. Fiziki amillər. Havanın temperaturu, rütubəti, hərəkəti, atmosfer təzyiqi,günəş radiasiyası, səs-küy, vibrasiya, radioaktiv şüalanma və s. bu cür amillərdir.Bunların bəziləri orqanizmin yaşaması üçün zəruridir, lakin bütün bunların hamısımüəyyən intensivlik dərəcəsində orqanizmə zərərli təsir göstərə bilər.3. Bioloji amillər. Bunlara patoloji mikroorqanizmlər, viruslar, helmintlər,göbələklər və s. aiddir.İnsan üçün xarici mühit, dəyişkən amilləri ilə birlikdə yalnız təbiət deməkdeyildir. İstehsal vasitələri də istehsal münasibətləri ilə birlikdə cəmiyyətdə xaricimühitə aiddir, çünki insanın yaşadığı icti-mai mühit şəraiti orqanizmin vəziyyətinəvə sağlamlığına təsir edir.İnsan orqanizminə nəinki xarici mühitin obyektləri, həm də söz, danışıq,insanlar arasındakı münasibət, başqa sözlə, ikinci siqnal sisteminə aid olanqıcıqlandırıcılar da təsir edir. Bunlar insanda müxtəlif emosiyalar, bu və ya digərruhi vəziyyət – dərd, qorxu, se-vinc və s. əmələ gətirərək orqanizmin vəziyyətinə,onun sağlamlığına təsir edir.Yuxarıda deyilənlərə əsasən gigiyena öz məqsədinə nail olmaq üçün:1. Xarici mühit amillərini və şəraitini (ictimai amillər və təbiət amilləri),bunların insan orqanizminə və xalqın sağlamlığına təsirini öyrənməli;2. İnsan orqanizminə müsbət təsir edən amillərdən mümkün qədər çox istifadəetmək, insanın sağlamlığına zərərli təsir göstərən amilləri mümkün qədər aradanqaldırmaq məqsədi ilə gigiyenik normativlər, qaydalar və tədbirlər işləyibhazırlamalı;3. İşlənib hazırlanmış tədbirləri, qaydaları və gigiyenik normativləri həyatakeçirməlidir.Gigiyena sanitariya ilə qırılmaz surətdə əlaqədardır. Belə ki, gigiyena elmiinsan sağlamlığı üçün vacib olan ümumi vəziyyəti və tələbləri öyrəndiyi halda,sanitariya sanitar qanunvericilik və nəzarət vasitəsi ilə gigiyena elminintələblərinin həyata keçməsini təmin edir. Latınca «sanitas» sağlamlıq deməkdir.Rus alimi Ç.V.Xlopinin fikirlərinə görə gigiyena sağlamlığın saxlanması vəyaxşılaşdırılması haqqında elm sayılırsa, sanitariya bunların həyata keçirilməsiüçün praktiki fəaliyyətdən ibarətdir. Başqa sözlə, sanitariyanın əsil məqsədigigiyenin işləyib hazırladığı elmi müddəaları təcrübəyə tətbiq etməkdir. Ümumigigiyenadan isə əməyin gigiyenası, uşaqların və yeniyetmələrin gigiyenası,kommunal gigiyena, qida gigiyenası kimi fənlər ayrılmışdır.Qida gigiyenasının əsas vəzifəsi əhalinin müxtəlif qrupları üçün əməkşəraitindən, məişətdən, yaşdan, cinsdən, iqlimdən asılı olaraq fizioloji tələbatıöyrənməkdən, qidalanma normalarını miqdarca və keyfiyyətcə hazırlamaqdan;İnfeksion (yoluxucu) və qeyri-infeksion təbiətli (alimentar) xəstəliklərin başverməsi səbəblərini öyrənməkdən və onların profilaktik tədbirlərinin təşkili üçünsanitar nəzarətinin təsir üsullarını hazırlamaqdan ibarətdir.İnsanlar qidanı müxtəlif heyvan və bitki mənşəli məhsullardan alırlar. Qidaməhsulları kimyəvi maddələrin çox mürəkkəb kompleksi olub, insanın həyatfəaliyyəti üçün zəruri komponentlər – zülallar, yağlar, karbohidratlar, vitaminlər vəmineral maddələrlə zəngindir. Bunlar orqanizmdə plastik və energetik proseslərüçün istifadə olunurlar.Qida məhsullarının keyfiyyəti isə qanunçuluqla, təşkilatı və istehsalattədbirləri sistemi ilə təmin edilir. Bunun da əsas işi ərzaq xammalı və hazırməhsulların insanın sağlamlığı üçün təhlükəsiz olmasını təşkil etməkdən, həmçininonların bütün alınma mərhələsində qidalılıq dəyərinin saxlanmasını, istehsalını,emalını, saxlanmasını, daşınmasını və satılmasını təmin etməkdən ibarətdir.Bununla belə, qida məhsullarının tərkibində insan orqanizmi üçün zərərlimaddələr də ola bilər: təbii toksiki komponentlər məsələn, lobyada, kartofda –solanin, göbələklərdə – zəhər və b. bunlara aiddir). İstehsalda sanitar qaydalarıpozulduqda, saxlandıqda, daşındıqda və satıldıqda isə onlara insan üçün təhlükəliolan zəhərli kimyəvi maddələr, üzvi və qeyri-yzvi zəhərli maddələrin qatışığı,mikroorqanizmlər və s. düşə bilər. Ona görə də qidanın yad maddələrlə və onlarınmetabolitləri ilə çirklənməsi, insanın xəstələnməsinə və bu zaman ağır nəticələrəsəbəb ola bilər (qida zəhərlənmələrinə, allergik xəstəliklərə, bağırsaq infeksiyasına,bağırsaq qurdunun keçməsinə).Ona görə də qida məhsullarının istehsalı mərhələlərində və satışında «Dövlətsanitar nəzarəti təlimatına» uyğun olaraq, sanitar ekspertizası qida gigiyenasınınmühüm sahəsi hesab edilir. Bu zaman qida məhsullarının sanitar mühafizəsiinsanın daxili mühitinin mühafizəsi konsepsiyası ilə sıx surətdə əlaqələndirilir.Çirkli qida məhsulları ilə insanın daxili mühitinə yad maddələr və onlarınmetabolitlərinin toplanması olduqca qorxuludur. Belə ki, o orqanizmdə hüceyrəmetabolizminin pozulmasına və müxtəlif xəstəliklərin baş verməsinə səbəb olur.Rasional qidalanmaya və qida məhsullarına göstərilən gigiyenik tələbatınöyrənilməsi, həmçinin qida məhsullarına zərərli maddələrin düşməsindənorqanizmin qorunmasının təşkili haqqında biliklərə malik olmaq bakalavrtexnoloqlara və əmtəəşünas ekspertlərə gələcək praktiki fəaliyyətlərində dəvacibdir.
4. Qida gigiyenasının inkişaf tarixi
İlk əvvəl onu qeyd etmək lazımdır ki, gigiyena elmi sanitariyanın mövcudtələbləri əsasında inkişaf etmişdir. Sanitariya da elm sahəsi olub gigiyenanıntələbləri əsasında sağlamlıq tədbirlərini işləyib hazırlayır və bunları praktikicəhətdən həyata keçirir. Ona görə də sanitariya və gigiyena elm sahələri bir-biri iləsıx vəhdətdə fəaliyyət göstərirlər. Bu özünü xüsusi olaraq ərzaq məhsullarınıngigiyenik ekspertizası zamanı və onların falsifikasiya olunmasının qarşısınınalınması ilə aparılan tədbirlərdə daha da təsdiqləmişdir.Kütləvi qidalanmanın təşkili və ərzaq məhsullarının istehsalı ilə əlaqədargigiyena və sanitariya elmlərinin ölkəmizdə inkişafı, keçmiş SSRİ tərkibindəfəaliyyət göstərdiyimiz dövrlərdə, əsasən 1920-ci ildən sonra indiki MDB ölkələriilə sıx əlaqədə baş vermişdir. Ona görə də qida məhsullarının istehsalının həyatakeçirən qida sənayesi və iaşə müəssisələrində sanitariya və gigiyena tələblərininöyrənilməsi ilə əlaqədar elmi biliklərdən məlumat verdikdə fikrimizcə indiki MDB ölkələrinin ərazisində, xüsusilə Rusiya, Ukraynada və digər respublikalarda, vaxtıləfəaliyyət göstərmiş görkəmli alimlərin nailiyyətlərini nəzərə almaq düzgündür.Məhz bu səbəbdən də, hazırladığımız bu dərslikdə mikrobiologiya, sanitariya vəgigiyenanın inkişaf tarixindən məlumat verdikdə, həmin alimlər haqqında mövcudfikirləri tələbələrimizə çatdırmaq qərarına gəldik. Əlbəttə, adı çəkilən elmsahələrinin inkişafı təkcə texniki elmlərin inkişafı ilə deyil, həm də səhiyyəmizinistər Azərbaycanda, istərsə də keçmiş SSRİ tərkibində keçdiyi fəaliyyət dövrləri iləsıx əlaqədə baş vermişdir. Bununla belə, mikrobiologiyanın inkişafı ilə əlaqədarelmi-tədqiqatların aparılması, sanitariya və gigiyenanın ölkəmizdəki bugünküvəziyyəti, Azərbaycan Milli Elmlər Akademiyasının mikrobiologiya institutuəməkdaşlarının uzun illər ərzində apardığı çoxsaylı elmi işlər, BDU-nun müvafiqkafedraları, Azərbaycan Tibb Universitetinin uyğun kafedraları, Azərbaycan KəndTəsərrüfatı Akademiyası və digər ali məktəblərdə və elmi təşkilatlarda yerinəyetirilmiş və bu gün də davam etdirilən tədris-metodiki və elmi-tədqiqat işlərininnəticələri ilə sıx bağlı olmuşdur. Bütövlükdə götürdükdə isə mikrobiologiya elmikimi, sanitariya və gigiyenanın da bir elm sahələri kimi inkişafına nəzər saldıqda,onların ərzaq məhsullarının istehsalı ilə əlaqədar qida sənayesində, iaşə müəssisələrivə ticarət şəbəkələrində fəaliyyət dairəsini qısaca şərh etsək, indiki MDBməkanında, o cümlədən respublikamızda keçmiş dövrlərdən aşağıdakı istiqamətdədavam etmişdir.Qidalanma haqqında elmin yaranması  əsrin əvvəllərinə təsadüf etsə də,müxtəlif qida maddələrini və onların insan orqanizmində çevrilməsini öyrənməyəimkan verən biliklər biologiya, fiziologiya, fizika və başqa elmlərin qədimdənindiyə qədər müvəffəqiyyətlə inkişafı ilə əlaqədar olmuşdur.Qida gigiyenasının bir elm kimi inkişafında böyük rus alimi S.F.Xotovitskinin(1796-1855) qida sanitariyası üzrə fundamental dərsliyi böyük rol oynamışdır. Budərslikdə qida məhsullarının keyfiyyət tərkibi, qida məhsullarında zərərli hissələrinəmələ gəlməsi şəraiti və səbəbləri, sanitar-gigiyenik üsullarla nəzarət haqqındaməlumatlar və qida məhsullarının zərərli çirklənmələrdən qorunması üzrətövsiyələr ətraflı verilmişdir.Qidalanma haqqında elmin inkişafında Rusiyada gigiyena elminin banisisayılan, görkəmli alimlərdən A.P.Dobroslavin (1842-1889) və F.F.Erismanın(1842-1915) çox böyük xidmətləri olmuşdur. A.P.Dobroslavin Rusiyada gigiyenaüzrə ilk professor olmuş, 1871-ci ildə ilk dəfə Peterburqda Tibb-cərrahlıqAkademiyasında təşkil edilmiş «Gigiyena» kafedrasına rəhbərlik etmişdir. Kafedraölkədə elmi-gigiyenik fikrin mərkəzinə, gigiyenist-təcrübə məktəbinə çevrilmişdir.Onun təşəbbüsü ilə Peterburqda qida məhsullarının keyfiyyəti vəmənimsənilməsini öyrənən şəhər laboratoriyası yaradılmışdır. A.P.Dobroslavintərəfindən hərbi və ümumi gigiyena üzrə drslik yazılmışdır.F.F.Erisman isə Moskva Universitetinin tibb fakültəsində «Gigiyena»kafedrasına rəhbərlik etmişdir. O, gigiyenanın ictimai hərəkətli olmasınıgöstərərək, onu «ictimai sağlamlıq haqqında elm» adlandırmışdır (hesab etmişdir).F.F.Erismanın təşəbbüsü ilə 1891-ci ildə Moskvada sanitariya stansiyasıyaradılmışdır. Burada suyun keyfiyyəti və qida məhsullarının tədqiqi üzrə böyükişlər aparılmışdır. Rusiyada Oktyabr sosialist inqilabından sonra və sovet dövründə bu stansiya F.F.Erisman adına Sanitariya İnstitutuna çevrilmişdir. Digərinstitutlardakı kimi onun tərkibində qida laboratoriyası da olmuşdur. Hazırda.Moskvada Rusiya Tibb Elmləri Akademiyası (TEA) nəzdində Qida İnstitutu vədigər tibbi institutlar fəaliyyət göstərirlər.Qidalanma haqqında gigiyena elminin inkişafında rus patofizioloquV.V.Paşutinanın (1845-1901) tədqiqatlarının böyük əhəmiyyəti olmuşdur. O,orqanizmdə kifayət qədər qidalanma olmadıqda, baş verən patoloji prosesləriöyrənmişdir.Qida qiqiyenası və fiziologiyası və həmçinin sanitariya üzrə elmlərininkişafında görkəmli fizioloq akademik İ.P.Pavlovun (1849-1936) işlərinin dəböyük rolu olmuşdur. İ.P.Pavlov tərəifndən hazırlanmış yeni tədqiqat üsulları vəonların fiziologiyanın inkişafında istifadəsi, insan orqanizmində həzmproseslərinin gedişinin qanunauyğunluqlarını aşkar etməyə imkan vermişdir. Butədqiqatlar, həmçinin ali sinir sisteminin tədqiqi və onun tərəfindən orqanizm iləxarici mühitin vahidliyi haqqında təlimin yaradılması, insanın səmərəliqidalanmasının müasir nəzəriyyəsini yaratmağa əsas vermişdir.Tibbi sanitar-profilaktikanın inkişafında Q.V.Xlopinin (1863-1929) dəişlərinin böyük əhəmiyyəti olmuşdur. Onun çoxsahəli elmi fəaliyyəti gigiyenanınbir çox məsələlərinin, o cümlədən qida gigiyenası sahəsinin praktiki həllinəyönəldilmişdir. Q.V.Xlopin iki böyük işin – «Qida məhsulları və içkilərin tədqiqiüsulları» və «Gigiyenanın əsasları» dərsliklərinin müəllifi olmuşdur. O, həmçininsanitariya və gigiyena sahəsində qanunçuluğun yaradılmasında və ictimai iaşəningigiyenası məsələlərinin hazırlanmasında iştirak etmişdir.Qida gigiyenasının inkişafında həmçinin M.N.Şaternikov, İ.İ.Molçanova,N.P.Diatroptova, A.A.Pokrovski kimi alimlərin də böyük rolu olmuşdur. Onlarmühüm tədqiqatlar aparmış və müxtəlif qrup əhali üçün fizioloji cəhətdənəsaslandırılmış qida normaları hazırlamışlar. Qida normalarının fizioloji cəhətdənəsaslandırılması üzrə tədqiqatlar keçmiş SSRİ TEA Qida İnstitutunda davametdirilmişdir. Bu institut 1930-ci ildə RSFR-in mərkəzi Dövlət İctimai İaşəİnstitutunun bazasında yaradılmışdır və hal-hazırda Rusiya Tibb ElmləriAkademiyasının Qida İnstitutu kimi digər institutlarla birlikdə qida gigiyenası üzrəbütün işlərə rəhbərlik edir.5. Ölkədə sanitar xidməti, onun məqsədi və vəzifələriGigiyenanın işləyib hazırladığı normativlər və elmi cəhətdən əsaslandırılmışmüddəalar sanitariya qanunvericiliyi vasitəsilə təcrübəyə tətbiq olunur vəsanitariya təşkilatlarının işi bunlara əsaslanır. Sanitariya orqanlarının çoxcəhətliişinə əsasən aşağıdakılar aiddir: dövlət sərhədlərinin sanitariya mühafizəsi, əhalininvə məişət şəraitinin sanitariya mühafizəsi; atmosfer havasının, su hövzələri vətorpağın sanitariya mühafizəsi; yaşayış yerlərinin, sənaye müəssisələrinin,mənzillərin, mədəni-məişət və müalicə-profilaktika müəssisələrininabadlaşdırılmasında və tikilməsində sanitariya normaları və qaydalarını təminetmək, yeyinti məhsullarının sanitariya mühafizəsi və ictimai iaşənin sanitariyavəziyyətini təmin etmək, infeksion və kütləvi xəstəlikləri və başqa xəstəlikləriaradan qaldırmaq və qarşısını almaq üçün tədbirlər keçirmək.Qida sahəsində Dövlət sanitar nəzarəti xəbərdaredici və cari sanitarnəzarəti formasında həyata keçirilir.Xəbərdaredici sanitar nəzarətinə sahənin perspektiv inkişaf planıhazırlanarkən gigiyenik tələblərin yerinə yetirilməsi, yeyinti müəssisələrininlayihələndirilməsi normaları, tikintidə texnoloji layihələrin və iş çertyojlarınınuyğunluğu, fəaliyyətdəki idarələrin iş profilinin dəyişilməsi və yenidən qurulması,yeni texnoloji avadanlıqların konstruksiyası, yeni növ qida məhsullarınınburaxılması, qab-qacaqlar, inventar, tara, məmulatların reseptlərinin dəyişilməsi,məhsulun çeşidləri və s. daxildir.Cari sanitar nəzarəti qüvvədə olan sanitar-gigiyenik və sanitarepidemiologiya əleyhinə normalara, yeyinti müəssisələrinin tikinti norma vəqaydalarına uyğun olaraq məhsul hazırlanma proseslərinə onların buraxılmasına,qida müəssisələrinə daşınması və saxlanmasına, avadanlıqlara, taralara nəzarətinəzərdə tutur.İctimai nəzarət qida sənayesi, ticarət və iaşə müəssisələrində cari sanitarnəzarətin effektivliyini artırmaq üçün təşkil olunur. Onun həyata keçirilməsinəsanitar təşkilatlarının ən yaxşı mütəxəssis işçiləri cəlb olunur. Hər bir sexdə,oradakı işçilərdən sanitar qaydalarının yerinə yetirilməsinə daimi nəzarət etməküçün sanitar gözətçisi təyin olunur. Sanitar xidmətinin ictimai köməkçisi həmçininmüəssisənin ictimai təşkilatlarının (həmkarlar ittifaqı, Qırmızı Aypara Cəmiyyəti,xalq nəzarəti) nümayəndələri də ola bilər.
MÜHAZİRƏ 2. MİKROORQANİZMLƏRİN MORFOLOGİYASI,SİSTEMATIKASI VƏ FIZIOLOGIYANIN ƏSASLARI
Plan1. Bakteriyaların forma və ölçüləri
2. Bakteriya hüceyrələrinin quruluşu
3. Bakteriyaların hərəkəti. Bakteriyaların sporları
4. Mikroorqanizmlərin sistematikası
5. Prokariot orqanizmlərin sistematikası
6. Viruslar
7. Bakteriofaqlar
8. Göbələklər
9. Mikroorqanizmlərin böyüməsi və çoxalması
10.Mikroorqanizmlərin qidalanması
11.Mikroorqanizmlərin tənəffüsü
Morfologiya - mikroorqanizmlərin formasını, quruluşunu, çoxalma və hərəkətüsullarını öyrənən elmdir.
1. Bakteriyaların forma və ölçüləri. Prokariot orqanizmləri fərqləndirən xüsusiyyətlərdən biri də onlarınölçülərinin çox kiçik olmasıdır. Ona görə də onlara mikroorqanizmlər və ya mikroblar adı verilir. Əksər mikroorqanizmlərin hüceyrəsinin diametri 0,001 mmdən artıq olmur. Ona görə də bunlar üçün ölçü vahidi mikrometrdir (1mkm=10-3mm), hətta mikroorqanizmlərin zərif struktur quruluşunu, viruslar vəbakteriofaqlarıöyrəndikdə belə, dahakiçik ölçü vahidindən nanometrdən (1nm =10-6 mm) istifadə edilir. Deməli mikroorqanizmlərin ölçü vahidi mkm və nm-dir.Ölçülərinə və formalarına görə mikroorqanizmlərin tipik nümayəndələri olanbakteriyalar aşağıdakı kimi fərqlənirlər (Şəkil 1.1.):1) Mikroorqanizmlər bir-birindən öz hüceyrələrinin xarici görünüşü iləyanaşı, ölçüsü ilə də fərqlənirlər. Bakteriyaların ölçüləri0,5-3 mkm olur. Lakinbunların arasında daha iri vəçox xırda formalara da rast gəlinir.Bir çox xırda bakteriyalarda hüceyrənin diametri 0,4-0,7 mkm, uzunluğu isə2-3 mkm olur, lakin əksər dairəvi bakteriyaların – kokkların diametri 1-2 mkm-əyaxın olur.2) Çöp formalı bakteriyalarda çox vaxt çöpün uzunluğu 1-dən 5 mkm-ə qədər, eniisə 0,5-dən 1 mkm-ə qədər ola bilir. Bunların arasında böyük ölçülü formalar davardır. Belə ki, kükürd bakteriyalarının hüceyrələrinin diametri 50 mkm-əçata bilir.3) Aktinomisetlərin mitseliləri çox nazik və arakəsməsiz olub, eni 0,2-1,2mkm-ə, uzunluğuisə 100, 600 mkm-ə, bəzən bir neçə mm-ə çatır.4) Viruslara gəldikdə isə, bunlar daha xırda ölçüyə malikdirlər. Məsələn, inəkçiçəyinitörədən virusların uzunluğu 0,26 nm, qripi törədənvirusunkuisə 0,1nmolur. Bakteriofaqların ölçüləri 0,1 mkm-ə qədər olur. Qanlı ishalbakteriyalarının bakteriofaqının ölçüsü 100-150 nm-dir.Bakteriyaların ölçüləri kimi çəkiləri dəçox azdır. Bir bakterial hüceyrənin ortanəm çəkisi 5-10 mkq (0,001 mq), quru çəkisi isə 1x10-6 mkq-a bərabərdir.
2. Bakteriya hüceyrələrinin quruluşuBakteriya hüceyrələri ölçülərinin kiçik vəçəkisinin çox az olmasınabaxmayaraq, tək hüceyrədən ibarət olan bu orqanizmlərdə nəzərəçarpandifferensiasiya vardır. Bunların hüceyrəsində də hüceyrə divarı, sitoplazmamembranı, sitoplazma, onun müxtəlif elementləri, eləcə də nüvə maddəsiolur (Şəkil 1.2).Bəzi bakteriyalarda bunlardan əlavə kapsula, qamçılar, fibrillər vəsporlara da təsadüf olunur.1. Hüceyrə divarı. Bu nazik, rəngsiz, elastik törəmə olub, hüceyrəni xaricdənəhatə edir.Onun əsas vəzifəsi hüceyrəyə daimi forma vermək, onun anatomiktamlığını təmin etmək, mikrobu xarici təsirlərdən qorumaq və kapsula əmələgətirməkdə iştirak etməkdir.Bakteriyalarda hüceyrə divarının qalınlığı təxminən 10-20 nm-a bərabər olub,yalnız elektron mikroskopunda aydın görünür.Bakteriyalarda hüceyrə divarınınolmasını plazmoliz hadisəsi ilə, yəni bakteriya hüceyrələrini 1-2% duz və şəkərməhlulunda saxlamaqla öyrənmək olar.Bu şəraitdə bakteriya hüceyrəsininprotoplazması susuzlaşır, büzüşür, hüceyrə divarından ayrılır ki, bunu mikroskopaltında aydın görmək olur.Bakteriyaların hüceyrə divarı kimyəvi tərkibinə görəali bitkilərin vəyosunların qilafından çox fərqlənir. Əgər bitkilərdə qilafın əsas tərkibi sellülozadanibarətdirsə, bakteriyaların hüceyrə divarında bu maddə yoxdur.Bunların hüceyrədivarı azotlu və azotsuz birləşmələrdən, heteropolimer maddə olan müreindən vəteyxoya turşusundan təşkil olunmuşdur.Bakteriyaların hüceyrə divarı mürəkkəb quruluşa malik olub, yüksəkkeçiricilik qabiliyyətinə malik olmaqla çoxqatlı və sərtdir. Ona görə də hüceyrədaxildə olan 10-20 atmosfer təzyiqinə davamlıdır. Hüceyrə divarının kimyəvitərkibi bakteriyaların Qram üsulu ilə boyanmasında özünü daha aydın göstərir.Tanınmış alim Qram (1884) bakteriyaları boyanmaya görə 2 qrupa bölmüşdür.Qram-mənfi, qram-müsbət. Qram-mənfi (məsələn, qanlı ishal çöpləri)bakteriyalarda hüceyrə divarı peptidoqlükonlar, lipoproteidlər, polisaxaridlər,zülallar, fosfolipidlər qalığından ibarətdir. Qram-müsbət bakteriyaların hüceyrədivarının tərkibində az miqdarda zülal, əsasən mukopeptidlər, polişəkərlər, teyxoyavə teyxouron turşuları müəyyən edilmişdir.2. Kapsula. Bəzi bakteriyalarda hüceyrə divarından əlavə xüsusi selikli birqişaya – kapsulaya da təsadüf olunur. Kapsula hüceyrə divarının dəyişilmişforması olub, vəzifəsi mikrobu xarici təsirdən qorumaqdır. Patogenbakteriyalardan qarayara çöpləri, pnevmokoklar cinsinə daxil edilən növlərdəkapsula müşahidə edilir.3. Sitoplazmatik membran. Hüceyrə divarının altında onun protoplastıyerləşir. Bu, xaricdən nazik membranla əhatə olunmuşdur ki, buna sitoplazmamembranı adı verilmişdir. Bu hüceyrə divarı ilə sıx əlaqədar olub, çox mühümfizioloji rol oynayır. Hüceyrə divarından fərqli olaraq sərt deyildir. O, yüksəkkeçiricilik qabiliyyətinə malik olub, hüceyrəyə daxil olan maddələri nizamlayır.Qalınlığı 60-80 A0-dən artıq olmur. Hüceyrənin çəkisinin 15-30%-i membranınpayına düşür. Tərkibi 40-70% zülaldan ibarətdir. Bakteriyaların sitoplazmamembranında müxtəlif fermentlər toplanmışdır ki, bunların köməyi ilə tənəffüsprosesi gedir və qidalı maddələr mənimsənilən hala keçir.4. Sitoplazma. Membranın altında hüceyrə sitoplazması yerləşir. Bu,yarımmaye, kolloidal, şəffaf, sulu və azca özlülüklü olub, 70-80% sudan ibarətdir(qalınlığı 20 A0və daha çoxdur).Hüceyrənin sitoplazmasında çox xırda, 200-300 A0ölçüdə çoxlu miqdardaribosomlar vardır. Belə zülal cisimləri RNT ilə zəngin olur ki, bunlarda dazülalların sintezi baş verir.Bakteriyalarda kiçik ölçülü, müxtəlif sayda DNT molekulu şəklindəsitoplazmatik irsiyyət determinantları vardır ki, hazırda onları plazmidiləradlandırırlar. Plazmidilərə DNT qırıqları kimi baxılır.Mikrob hüceyrəsinin protoplazması qələvi reaksiyalıdır.Şəkil 1.2 Bakteriya hüceyrəsinin quruluş sxemi1 – hüceyrə qişası (divarı); 2 – sitoplazmatik membran; 3 – mitoxondriya; 4 –qlikogen; 5 – ribosomlar; 6 – yağ qatları; 7 – DNT sapları ilə nukleotid; 8 –volyutin.5. Nüvə – hüceyrənin mərkəzi hissəsində olub, nukleoid adlanır və tərkibinəgörə DNT maddəsi kimi toplanmışdır.DNT-də irsiyyət daşıyıcısı olan genlər düz xətt üzrə düzülmüşdür.Bakteriyada nukleotidin DNT maddəsini həm də bakterial xromosomadlandırırlar.3. Bakteriyaların hərəkəti. Bakteriyaların sporlarıHərəkət bütün bakteriyalara xas olan xüsusiyyət deyildir. Kokklarınəksəriyyəti hərəkətsizdir. Çöp və silindrik formalar arasında hərəkətli formalarçoxdur. Belə formalar cavan kulturalarda hərəkətli olur, yaşlandıqca isə özqamçılarını itirir və tamamilə hərəkətsiz vəziyyətə düşürlər.Bakterial hüceyrənin hərəkət orqanı qamçılardır. İlk dəfə bakteriyalarınqamçılarla olan hərəkətini alimlərdən 1838-ci ildə Erenberq müşahidə etmiş və1897-ci ildə Miqula bunların morfoloji təsvirini vermişdir.Qamçıların elektron mikroskopunda tədqiqi göstərir ki, hər bir qamçısitoplazmatik membranın daxilində olan və ibtidai heyvanların kirpikciklərininçıxdığı bazal cisimciklərinə bənzər sərt qranullardan çıxan nazik, uzun və incəfibrillərdir.Bakteriyalardakı qamçıların qalınlığı 0,01 mkm olduğu halda uzunluğubakterial hüceyrənin uzunluğundan dəfələrlə çox olur (20 mkm). Qamçılarsporşəkilli olurlar.Qamçıların yerləşməsinə görə bütün hərəkətli bakteriyaları 4 qrupa bölməkolar: 1) tək-qamçılılar-monotrixlər;2) hüceyrənin hər iki ucunda birər qamçıları olanlar – amfitrixlər;3) dəstə qamçılılar – lofotrixlər;4) hüceyrənin bütün səthini əhatə edən kirpiklilər – peritrixlər.Bakteriyaların hərəkətini duru, qidalı mühitlərdə becərilmiş bir sutkalıqkulturada müşahidə etmək olar. Müxtəlif bakteriyalarda hərəkət surəti müxtəlifdir.Ən hərəkətli forma bir qamçı ilə hərəkət edən vəba vibrionlarında müşahidəolunur. Uzunluğu 2 mkm olan bu bakteriya saniyədə 30-60 mkm-ə qədər məsafəniqət edə bilir.Bakteriyalarda qamçı və kirpikciklərdən əlavə hüceyrənin müəyyənnahiyyəsində əmələ gələn çoxlu miqdarda çıxıntılar da olur.Fibril adı latın sözü olub, sap, saçaq, yumşaq tük mənasında işlədilir. Çöpvarivə dairəvi formalı bakteriyalarda fibrilərə təsadüf olunur. Hüceyrələrdə fibrilərinmiqdarı çox dəyişkəndir: qalın olduqda 200-400 ədədə qədər, nazik olduqda isə400-700 ədədə qədər sapdan və saçaqdan ibarət olur. Bu çıxıntıların uzunluğu0,07-3,28 mkm, eni isə 0,01-0,04 mkm-dir.Spiroxetlər qamçısız olur. Bunlar hüceyrənin yığılıb açılması ilə hərəkət edir.Miksobakteriyalarda və bəzi göy-yaşıl yosunlarda isə qamçılar yoxdur, bunlarbərk substratın üzəri ilə selik ifraz edib sürüşməklə hərəkət edirlər (1 saniyədə 5mkm).Təbii halda qamçıları yalnız elektron mikroskopunda görmək olar.Spor əmələgəlmə. Mühitin müxtəlif amillərinə qarşı əsasən çöp və yasilindrik formalı (Bacillus, Clostridium - cinslərində) bakteriyalarda hüceyrədaxilində davamlı forma olan spor əmələ gəlir. Spor dairəvi və ya dəyirmi formalıolub, hüceyrənin mərkəzi hissəsində və ya ucunda yerləşə bilər. Sporların işıqsındırma əmsalı yüksək olduğundan, mikroskopiya zamanı onlar aydın görünürlər.Hər bakterial hüceyrədə yalnız bir spor əmələ gələ bilər və bu endospor adlanır.Sporəmələgəlmə mürəkkəb proses olub, hüceyrənin daxili möhtəviyyatının yahamısı və ya çox hissəsini əhatə edir.Tədqiqatlar göstərir ki, spor əmələ gəlmədə 4 mərhələ nəzərə çarpır: hazırlıq,spor qabağı – prospor, qılaf əmələgəlmə və sporun yetişməsi mərhələsi.1. Hazırlıq mərhələsində hüceyrədə zülal sintezi sürətlənir, vegetativhüceyrədə olmayan dipokolin turşusu hüceyrədaxili aminturşular hesabına sintezolunur. Bu dipokolin turşusu Ca duzu şəklində sporun quru çəkisinin 15%-ni təşkiledir. Spor əmələ gəlmə – sporogenez prosesi hüceyrənin genetik aparatı ilə tənzimolunur və burada 100-ə qədər genlər iştirak edir.2. Sporqabağı mərhələdə spor hüceyrənin tam genetik informasiyasını alır.3. Üçüncü mərhələdə çox tez (10 dəqiqə müddətində) qılaf əmələ gəlir.Sporqabağı mərhələdə bakterial membran bakteriyanın hüceyrə divarınınkomponentlərini sintez edir və bunlardan ilk sporun divarı və daxili qılafı əmələ gəlir.Xarici qılafı isə ana hüceyrənin sitoplazmatik membranından əmələ gəlir və ona görədə çoxqatlı olur.4. Sporun yetişmə mərhələsində spor özü üçün səciyyəvi olan görünüş vəölçüyə malik olub, hüceyrədə müəyyən vəziyyət alır.Sporun kimyəvi tərkibi vegetativ hüceyrələrdən fərqlənmir (dipokolinturşusundan başqa), lakin tərkibində olan maddələrin nisbəti dəyişilmiş olur.Sporda sərbəst suyun miqdarı çox azdır (40%). Ona görə də buradakı subiokimyəvi reaksiyalarda iştirak etmir və yüksək temperaturun təsirindənhüceyrədəki zülallar parçalanmır. Güman olunur ki, sporun tərkibində olandipokolin turşusunun kalsium duzu onun metabolizminin qeyri-fəal olmasını,temperaturaya davamlılığını və zəif boyanmasını təmin edir. Vegetativ hüceyrədənfərqli olaraq sporda lipidlərin iştirakı xeyli yüksəkdir.Sporlarda vegetativ hüceyrələrdə olan bütün fermentlər vardır, bununla beləonlar qeyri-fəal vəziyyətdədirlər. Sporlar əlverişli (rütubətli) şəraitə düşüb inkişafetdikcə, fermentlər də fəallaşır. Sporlar inkişafa başlayan zaman əvvəlcə onlar sutoplayıb şişir deyə, bu biokimyəvi fəallığın yüksəlməsinə səbəb olur. Spordaxilində olan litik fermentlərin köməyi ilə əvvəlcə sporun daxili, sonra xariciqılafları əriyir, spordan dipokolin turşusunun Ca duzu və müəyyən qədərqlikopeptid ayrılıb xaric olduqdan daha sonra isə sporun əsl inkişafı başlayır (4-5saat müddətində).Mikrobun növündən asılı olaraq sporların yerləşməsi müxtəlif olur. Bəzibakteriyalarda spor hüceyrə mərkəzində, bəzilərində mərkəzə yaxın, bəzilərində isəhüceyrənin bir ucunda yerləşir.Bakteriyalarda 3 tip spor məlumdur: basilyar, qlostridial, plektridial.Basilya tipdə spor əmələ gələnə qədər hüceyrənin forması dəyişmir, həm dəspor hüceyrənin mərkəzində yerləşir.Qlostridial tipli spor əmələ gələrkən hüceyrənin orta hissəsi genişlənir, uclarısivri olub, düyünçəni xatırladır.Spor isə hüceyrənin tam mərkəzinə yaxınvəziyyətdə (subterminal) yerləşirPlektridial tipli spor əmələ gəlmədə hüceyrəninbir ucu genişlənib təbil çubuğunu xatırladır (terminal vəziyyət) və spor da həminsahədə yerləşir.Bəzi bakteriyalar sporəmələgətirmə qabiliyyətinə malikdirlər.Buxüsusiləçöpşəkilli formaya aiddir. K+okklarda sporəmələgəlməaz hallarda başverir, vibrionlar və spirillərdə isə ümumiyyətlə olmur. Sporəmələgəlmə prosesiondan ibarətdir ki, bakterial hüceyrənin müəyyən yerində sitoplazma yığışaraqqatılaşır, sonra bu sahə daha möhkəm qatla örtülür.Hüceyrənin qalan hissəsitədricən parçalanır.Beləliklə, bakterial hüceyrə bir neçə saata (4-8 saata və dahaçox) spora çevrilir.Sporəmələgəlmə zamanı hüceyrə 60%-ə qədərsuyunuitirir. Sitoplazmatədricən qatılaşır, hüceyrənin müəyyən hissəsinə yığılır və möhkəm qılafla(qatranvə lipoid maddələrdən ibarət) örtülür.Sporlardakı möhkəm qılaf, suyun az miqdarı, Ca və Mg metallarınınqatılığının çox olması onların xarici mühitin zərərli təsirinə qarşı davamlılığınıyüksəldir. Sporlar yüksək temperatura, kimyəvi maddələrin yüksək qatılığına,quraqlığa asanlıqla davam gətirirlər. Bəzi basillərin sporları 1-3 saat və daha çoxmüddətdə qaynatdıqda belə öz həyat fəaliyyətlərini saxlayırlar.4. Mikroorqanizmlərin sistematikasıHeyvanlar və bitkilər öz həyat tərzi və aydın nəzərə çarpan əlamətlərinə görə birbirlərindən kəskin fərqlənirlər ki, bu da həmin canlıları iki aləmə – heyvanlar və bitkiləraləminə aid etməyə imkan verir.Mikroorqanizmlər aləminə isə bir-birinə oxşamayan, yalnız mikroskopdagörünən, differensiasiya olunmamış, ölçüləri və sadə quruluşları ilə oxşar olanmikroorqanizmlər toplanmışdır. Digər canlılardan fərqli olaraq bunların xaricinəzərə çarpan aləmətləri də bir-birinə çox oxşardır. Digər canlılarda olduğu kimi,bunların hüceyrələri eyni plan üzrə qurulub, vahid struktura malik olub qidalanır,tənəffüs edir, çoxalır, müəyyən vəzifə daşıyır, ifraz edir. Ona görə dəmikroorqanizmlər kəşf edildikdən sonra bunların hansı aləmə aid edilməsi böyükçətinlik törətmişdir. 1886-cı ildə tanınmış alim Hekkelin təklifi ilə mikroorqanizmlərIII aləmə – protistlərə daxil edilmişdir.Protistlərə bitki və heyvanlardan fərqli olan, morfoloji görünüşcə zəifdiferensiasiya olunmuş, əsasən birhüceyrəli orqanizmlər aiddirlər. Hüceyrəquruluşuna əsasən protistləri 2 qrupa ayırmaq olur: birincisi hüceyrələri heyvanlaravə bitkilərə oxşar olan ali protistlər qrupudur ki, bunlara eukaroitlər deyilir. Buqrupa (göy-yaşıl yosunlardan başqa) bütün yosunlar, göbələklər və ibtidailərdaxildir. Bunlarda nüvə xüsusi membran ilə əhatə edilmişdir.İbtidai protistlərə isə hüceyrə quruluşuna görə yuxarıdakılardan kəskinfərqlənən çox sadə quruluşa malik olan bakteriyalar və göy-yaşıl yosunlar aiddir.Bunlar da prokariotlar qrupu adlanırlar. Bunlarda nüvə membransız olur.Viruslar hüceyrə quruluşu olmayan hissəciklərdən təşkil olunduğuna və canlıhüceyrələrdən kənarda sərbəst çoxala bilmədiklərinə görə digər orqanizmlərdənfərqlənirlər (yalnız canlı hüceyrə daxilində çoxalırlar).Eukariot orqanizmlərdən yosunları alqologiya, göbələkləri mikologiya,mikroskopik ölçülü ibtidailəri isə (protozoalar) protozoologiya elmi öyrənir.Eukariotların hüceyrələrində mitoxondrii və plastidlər vardır.Prokariotları fərqləndirən əlamətlərdən əsası membranla əhatə olunmuşnüvənin olmamasıdır. Bundan əlavə prokariotların mitoxondrii və xloroplastlarıyoxdur.Prokariotlar morfoloji cəhətcə az diferensiasiya olunmuşdur və quruluş tipinəgörə bunların formaları məhduddur (dairəvi, düzgün və əyilmiş çöplər,qıvrımlılar).Eukariotların həyatı oksigendən asılı olduğu halda, prokariotların isəmüəyyən qrupları anaerob şəraitdə yaşaya bilir və inkişafına lazım olan enerciniqıcqırma və ya anaerob tənəffüs prosesindən alırlar. Hətta bəzi bakteriyalar isəenercini qeyri-üzvi maddələrdən və ya elementlərin oksidləşməsindən alırlar.Eukariotlardan fərqli olaraq bakteriyaların, aktinomisetlərin və göy-yaşılyosunların bir çoxu atmosfer azotunu fiksə etmə qabiliyyətinə malikdirlər.5. Prokariot orqanizmlərin sistematikasıProkariotların təsnifatı mikrobiologiyanın ən vacib və mürəkkəb sahələrindənolmasına baxmayaraq, az işlənilmişdir. Ona görə də canlı varlıqların sistemindəmikroorqanizmlərin vəziyyəti bu vaxta qədər mübahisəlidir. Bu, bir tərəfdən mikroorqanizmlərin spesifik görünüşə malik olmamaları, quruluşlarının çoxsadəliyi və vizual əlamtlərin stabil olmaması, digər tərəfdən isə növlərin, cinslərinvə sıraların fiziologiyası barədə faktıki materialların nisbətən az olması iləəlaqədardır.Mikroorqanizmlərin təsnifləşdirilməsi barədə ilk təşəbbüs V əsrin 2-ciyarısında olmuşdur. 1786-cı ildə O.Müller o vaxta qədər məlum olanmikroorqanizmləri tərliklərə aid edib, hamısını Monas və Vibrio cinslərinə bölmüşvə bunlara yalnız bakteriyaları daxil etmişdir.Sonra X.Erenberq (1838) yenə də bakteriyaları tərliklərə daxil edib, onları ikifəsiləyə bölmüşdür: monodinlər və vibrionillər. Bu alim Müllerdən fərqli olaraqçoxlu yeni mikrob növlərinin təsnifini vermişdir.İlk dəfə F.Kon (1857) bakteriyaları ibtidai bitkilərə, Nigeli (1857) isə bunlarıxüsusi qrupa – şizomisetlərə daxil etmişlər. Sonralar Leman və Neyman (1896)bakteriyaları növlərə ayırmaq istəyərkən, onları 3 fəsiləyə bölmüşdür: dairəvilər,çöpvarilər, qıvrılmışlar. Lakin bu təsnifatda əsasən morfoloji xüsusiyyətlər nəzərəalındığından, nəzəri və təcrübi tələblər ödənilə bilmirdi. Mikroorqanizmlər barədəməlumatlar toplandıqca, bu təsnifatlar getdikcə mükəmməlləşirdi. Hazırdamikrobiologiyada mikroorqa-nizmlərin sistemləşdirilməsində iki istiqamətdəaparılan təsnifatdan istifadə olunur. Birinci təbii təsnifat olub, 1936-1950-ci illərdəKlyuver, Van-nil və Stepner tərəfindən irəli sürülmüşdür.Keçmiş SSRİ-də N.Krasilnikov (1949) bu istiqaməti müdafiə etmiş və öztəsnifatını təbii təsnifat əsasında tərtib etmişdir. Təbii təsnifat tərəfdarları iddiaedirlər ki, təsnifat orqanizmin tarixi inkişafını əks etdirməli və filogenetik əsasdaqurulmalıdır.İkinci istiqamət tərəfdarları təsnifatı, mikroorqanizmlərin ümumi əlamətlərinəgörə düzəltməyi irəli sürürlər. Bu süni təsnifat adlanır. Süni təsnifat əsasındahazırda mikroorqanizmlərin təsnifləşdirilməsində Amerika alimi D.Bercinin (1974)təyinedicisi qurulmuşdur. Bu təyinedici Amerika bakterioloqlar cəmiyyətininqərarına əsasən 1923-cü ildən dövri olaraq nəşr olunur.Müasir mikrobiologiyada mikroblar təsnifləşdirildikdə onlarda olanəlamətlərin kompleksi nəzərə alınır. Bunlardan morfoloji, kultural, fizioloji,biokimyəvi, toksigenlik, patogenlik, antigen quruluşu və s. nəzərə alınır.Orqanizmləri qruplaşdırmaq üçün mikrobiologiyada aşağıdakıkateqoriyalardan istifadə olunur.Növ - bir və ya bir neçə növ müxtəlifliyi olan orqanizmləri əhatə edir: cins –yaxın növlər, fəsilə - yaxın cinslər, sıra – yaxın fəsilələr, sinif – yaxın sıralar, tip –yaxın siniflər qruplarından ibarət olur.Mikroorqanizmlər İsveç alimi K.Linneyin bitkilərə tətbiq etdiyi binarnomenklaturasına müvafiq adlandırılır. Məsələn, vərəm törədicisi –Mycobacterium tuberculosus adlanırlar. Burada Mukobakterium – bakteriyanın aidolduğu cinsi göstərir, tuberkulosus isə spesifik epitetdir (xəstəlikdir). Bu adlarbeynəlxalq miqyasda qəbul edildiyindən yer kürəsinin hər yerində eynidir.Mikroorqanizmlər qrupu çox genişdir. Mikroorqanizmlərə rəngarəngorqanizmlər daxil olduğuna görə, bunların təsnifləşdirilməsi çox vacibməsələlərdən biridir. Bu vaxta qədər müxtəlif alimlərin təsnifatından istifadə olunur. Son zamanlarda əsasən N.Krasilnikovun və Bercinin təyinediciləri iləmikro-orqanizmləri təsnifləşdirirlər. Həmin təsnifata əsasən mikroorqanizmləri,daha dəqiqi bakteriyaları prokariotlar aləminə aid edirlər ki, onlar da iki şöbəyəbölünürlər:1.Sianobakteriyalara.2.Bakteriyalara.N.Krasilnikovun (1949) təsnifatında onlar mikroorqanizmlərə (Protophyta)aid edilib, 2 qrupa bölünürlər.a) tərkibindəxlorofillolanlarab) xlorofilsizlərə.Bunlar da sıralara, fəsillərə, cinslərə və növlərə bölünürlər. Lakin Bercinin(1974) təyinedicisində bütün prokariot mikroorqanizmlər ayrı-ayrı aləmə daxiledilir və bu barədə iki istiqamət vardır. Birincidə prokariotlar aləmi 2 şöbəyəbölünür.Birinci şöbə – fototrof prokariotlar (Photobacteria) adlanır.İkinci şöbə – işığa laqeyd olan prokariotlardır (Scotobacteria).Onların hər biri 3 sinifə bölünür. Birinci şöbənin siniflərinə aiddir:I sinif – göy-yaşıl yosunlar.II sinif – qırmızı rəngli fotobakteriyalar.III sinif – yaşıl rəngli fotobakteriyalar.İkinci şöbəyə 3 sinif aid edilir:I sinif – bakteriyalar.II sinif – rikketsilər (eukariot hüceyrələrin obliqat parazitləri).IIIsinif – mikoplazmalar (hüceyrə divarı olmayan bakteriyalar).İkinci istiqamətdə də prokariotlar aləmi 2 şöbəyə bölünür: bakteriyalara vəsianobakteriyalara.Bercenin 1974-cüil təyinedicisində Bacteria şöbəsinə üstünlük verilir.Bakteriyaları təsnif edərkən hüceyrənin forması, fizioloji əlaməti, maddələrmübadiləsi və qohumluq əlaqəsi nəzərə alınır.Bütün bakteriyalar 4 sinfə bölünürlər:1. Aktinomisetlərə – Actinomycetes;2. Əsil bakteriyalara – Bacteriaceae;3. Miksobakteriyalara (selikli bakteriyalar) – Myxobacteriaceae;4. Spiroxetlərə - Spirochaetaceae.Bakteriyalar və viruslarBuraya aid edilən mikroorqanizmlər morfoloji və funksional xüsusiyyətləri iləbir-birindən kəskin fərqləndiklərinə görə bu orqanizmləri 19 qrupa toplayırlar:1-ciqrup. Fototrofbakteriyalar. Fotosintezedici bakteriyalar olub, xüsusipiqmentlərə malik olmaları və fotosintez prosesini həyata keçirmələri iləsəciyyələnirlər. Göy-yaşıl yosunların və yaşıl bitkilərin fotosintezindən fərqliolaraq bunların fotosintezi zamanı oksigen xaric olmur.II şöbə sianobakteriyalar – göy-yaşıl yosunlar. Bunlara birhüceyrəli,koloniya halında və ya sapşəkilli müxtəlif rəngli yosunlar aiddir.
Sianobakteriyaları bakteriyalarla əlaqələndirən tipik xüsusiyyətlərdən biri onlarınqılafının daxili hissəsinin mursindən ibarət olması, lizosinə həssaslığı, nüvəmaddəsinin hüceyrənin digər elementlərindən xüsusi membranla ayrılmaması,mitoxondrii və xloroplastların olmamasıdır. Göstərilən bu əlamətlər onlarıprokariotlara daxil etməyə imkan verir. Bunlar avtotrof orqanizmlərdir.Bu orqanizmlər şirin sularda, torpaqda, bəzən isə dənizlərdə yaşayırlar. Onlardurğun sularda, nohurlarda, göllərdə və sakit axan çaylarda (plankton kimi) dageniş yayılmışdır. Bu yosunlar adətən yay zamanı sürətlə inkişaf edərək suyubozumtul-göy rəngə boyayırlar. Göy-yaşıl yosunlar qeyri-əlverişli şəraitə çoxdavamsız olub, qidalara az tələbkardır. Hindistanda, Yaponiyada, Çində buyosunlardan düyü əkinlərinin məhsuldarlığını artırmaq, yəni torpağı buorqanizmlərin hesabına azotla zənginləşdirmək üçün istifadə edilir. Bu yosunlarüzvi maddələrlə zəngin olan çirkli sularda daha sürətlə çoxalırlar. Bunlar həddənartıq çoxalmaqla su hövzələrində onurğasız heyvanların, balıqların tələf olmasınasəbəb olurlar.6. ViruslarÇox xırda ölçülərə malik olub, digər mikroorqanizmləri keçirməyən bakterialsüzgəclərdən süzülüb keçən və müəyyən hüceyrə quruluşu olmayan canlılaraviruslar adı verilir (latınca virus – heyvan mənşəli zəhər deməkdir). «Virus»termini ilk dəfə Hollandiya alimi Beyerinq tərəfindən təklif edilmişdir. Bucanlıların varlığını əvvəllər xəstə heyvan və bitkilərdən sürüntünü sağlamorqanizmə daxil etdikdə, orada xəstəliyin əmələ gəlməsi ilə müşahidə etmişlər.Viruslar cansızlarla canlı təbiət arasında keçid təşkil edən, hüceyrə quruluşuolmayan bioloji fəal varlıqdır. Onların özlərinə məxsus bioloji xüsusiyyətinisaxlamaqla kristallaşması, virusların ikili təbiətli olmasını göstərir. Amerika alimiStenli 1945-ci ildə tütündə alabəzək xəstəliyi törədən virusun iynəvari kristallarınıalmışdır. Sonralar heyvanların virusları, 1965-ci ildə isə bakteriofaqın kristallarıalınmışdır. Kristallaşma virusların xüsusi qabiliyyəti olduğundan, onlarınbirmənalı canlılara aid olmasına şübhə yaradır.Virusların canlı varlıqlara daxil olmasına şübhə yaradan ikinci xüsusiyyət,onlarda canlı maddəyə xas olan sərbəst maddələr mübadiləsinin olmamasıdır. Viruslarda biopolimerlərin sintezini aparan fermentlərin olmamasına görə inert hissəciyəbənzəyirlər. Bunların bioloji fəallığı yalnız yoluxdurduğu hüceyrədə müşayət olunur.Viruslar sahib hüceyrələrdə çoxalaraq onları tələf edirlər. Virusları hüceyrə quruluşluorqanizmlərdən fərqləndirən əsas xüsusiyyət, onlarda yalnız bir tip nuklein turşusu –ya DNT və ya RNT-nın olmasıdır. Bitkiləri yoluxduranda əsasən RNT, heyvan vəinsanları yoluxduranda isə həm RNT, həm də DNT tərkibli viruslar olur.Bununla bərabər, viruslarda canlılara xas olan xüsusiyyətlər də vardır. Viruslarıntərkibində zülal molekulu, bəzilərində hətta lipid və karbohidrat molekulları da olur.Digər canlılar kimi viruslarda da dəyişkənlik və irsi xüsusiyyətləri nəsildən nəsləkeçirmək qabiliyyəti vardır. Viruslar üçün səciyyəvi xüsusiyyət onların çoxalmasıdır,amma bu, hüceyrənin maddələr mübadiləsi və enerci ehtiyatı hesabına gedir.Beləliklə, viruslar spesifik hüceyrədaxili parazit sayılırlar. Virusların mənşəyi məlumdeyil və bu barədə yalnız müəyyən fərziyyələr vardır. Virusların təbiətini, xaricigörünüşünü, kimyəvi tərkibini, çoxalmasını, yayılmasını, müxtəlif xəstəliklərdə rolunu, onlarla mübarizə üsulunu və mənşəyini öyrənən elmə virusologiya deyilir. Buda öz növbəsində ümumi və xüsusi virusologiyaya bölünür. Virusların təbiətini,çoxalmasını, təsnifatını, morfologiyasını, quruluşunu, kimyəvi tərkibini,dəyişkənliyini, hüceyrələrlə nisbətini ümumi virusologiya öyrəndiyi halda, xüsusivirusologiya virus xəstəliklərinin etiologiyasını, yayılmasını, diaqnostikasını,profilaktika və müalicə üsullarını tədqiq edir. Virusların ayrılması və virusologiyanınmühüm bioloji fənn kimi meydana çıxması rus alimlərinin adı ilə bağlıdır. 1886-cıildə məşhur mikrobioloq N.Hamaley qaramalın taun xəstəliyini öyrənərkən, xəstəheyvanın qanını mikrobları keçirməyən bakterioloji süzgəcdən süzüb, sağlam heyvanakeçirir və onun xəstələndiyini görür.1892-ci ildə botanik D.İ. İvanovski krım tarlasında tütünün alabəzəkxəstəliyini öyrənərkən bunun adi mikroblardan fərqli, xırda ölçülü «mikroblar»tərəfindən əmələ gəlməsini kəşf edir, xəstə bitkinin şirəsini Şamberlap süzgəcindənsüzdükdə, xəstəlik əmələ gətirən canlıların həmin süzgəcdən keçdiyini,laboratoriya şəraitində adi qidalı mühitlərdə yetişmədiyini göstərmiş, həttavirusların kristallarını da müşahidə etmişdir.Viruslar formalarına görə bir neçə qrupa bölünürlər:1) dəyirmi formalı viruslar - heyvan, insan və bitki xəstəlikləri əmələ gətirənviruslar (qrip, qızılca);2) kubvariformadaolanviruslar (çiçək);3) basilformalı viruslar (arpanınxətlivirusu);4) çöp formalı viruslar (tütündə, kartofda alabəzəklik xəstəliyi törədənviruslar);5) sapşəkilli viruslar (kartof virusu, şəkər çuğundurun saralmasına səbəb olanvirus).Virusların təsnifatı. Viruslar kəşf edildikcə onların biologiyası barədə faktikmateriallar da çoxalmış və bu da onları təsnifləşdirməyə imkan vermişdir. Hazırdavirusları təsnifləşdirdikdə 1965-ci ildə mikrobioloqların Moskvada keçirilənbeynəlxalq konqresdə qəbul olunan təsnifatdan istifadə edilir. Bu təsnifatdanuklein turşuları nəzərə alınmaqla Vira tipi iki yarım tipə bölünür:1. Tərkibində RNTolanviruslara – Ribovira;2. DNT-yə malikolanviruslara – Deoxyvira.7. BakteriofaqlarViruslara yaxın orqanizmlərdən olub ilk dəfə, 1898-ci ildə N.F.Hamaleyatərəfindən kəşf edilmişdir. O, bakteriyaların naməlum amil tərəfindən duruluşununitirildiyini müşahidə etmiş və bunu bakteriolizin adlandırmışdır. İngilisbakterioloqu Tvort isə 1915-ci ildə stafilokokkların koloniyasının görünüşünüdəyişən yoluxucu amili – faqı müşahidə etmişdir.Kanada bakterioloqu D’Errel qanlı ishal çöplərini yoluxduran bakteriofaqıkəşf etmişdir. Tədqiqatlar göstərmişdir ki, bir çox mikroorqanizmlərin özlərinəməxsus faqları mövcuddur. Bakteriyaların faqları bakteriofaq, şüalı göbələklərinfaqı isə akrinofaq adlanır və s.Bakteriofaq üç formada olur. Onlar yetkin faq, profaq və vegetativ faqadlanırlar. Yetkin faq maddələr mübadiləsi aparmır, bakteriyaya toxunaraq, hüceyrə tərəfindən adsorbsiya olunur. Sonra isə bakterial hüceyrənin əriməsinəticəsində faqlar sərbəstləşir və yetkin faqlara çevrilirlər. Profaq isə sahibhüceyrəni tələf etmir, əksinə onunla müştərək həyat keçirir. Profaq çoxalaraq onudağıdır və vegetativ formaya keçir. Hüceyrə üçün qeyri əlverişli şəraitdə profaqıdaşıyan kultura lizogen adlanır və təbiətdə bakteriofaqlar belə kulturalarda öznəsillərini qoruyub saxlayırlar.Bakteriofaqlar vəba, qarın yatalağı, qanlı ishal, difteriya və s. xəstəliklərdəmüalicəvi təsir göstərir. Onlardan cərrahiyyədə də istifadə oluna bilər.Kimyəvi tərkibinə görə faqlar zülal, nuklein turşuları və lipidlərdənibarətdirlər. Onlar viruslar kimi yalnız canlı hüceyrələrdə yaşayıb çoxalırlar.Bunlardan əlavə təbiətdə yosunlar (Algae) da geniş yayılmışdır. Onlar qidamənbələri kimi və s. məqsədlərlə istifadə olunurlar.8. Göbələklər (Funqi)Xlorofilsiz ibtidai bitkilərə aid olub göbələklərin 90.000-ə qədər növüməlumdur. Onlar torpaqda, suda, bitkilərlə müştərək münasibətdə, bir çoxları dabitki və heyvanlarda müxtəlif xəstəliklər törədirlər.Göbələklər ən mürəkkəb üzvi maddələrin parçalanmasında mühüm roloynayırlar. Yaşayış tərzi ilə əlaqədar olaraq onların vegetativ bədənləri əsasənmitsell adlanan budaqlanmış nazik saplardan təşkil olunmuşdur.Göbələklər tipinə görə arximisetlər (Archmycetes), fikomitsetlər(Phycomycetes), kisəli göbələklər (Ascomycetes), bazidiomisetlər(Basidiomycetes), natamam göbələklər (Fungi imperfecti) adı altında 5 sinfəbölünürlər.Birinci və ikinci siniflər ibtidai, üç və dördüncü siniflər isə ali göbələklərə aidedirdilər.Mikrobioloji baxımdan marağlı təsərrüfat əhəmiyyətinə malik və təbiətdəgeniş yayılmış kif, maya göbələkləri və bəzi natamam göbələklərin öyrənilməsiistehsal sahələri üçün vacibdir. Kif göbələkləri (şəkil 1.3) həm ibtidai və həm dəali göbələklərə aid edilirlər. Onların təbiətdə daha çox yayılmış Mucor, Rhizopus(şəkil 1.4) nümayəndələri məlumdur. Bir çox nümayəndələri müxtəlif fermentlərvə turşular ifraz edirlər, və üzvi maddələrin parçalanmasında mühüm roloynayırlar. Hər iki cinsin müxtəlif növləri meyvə və tərəvəzlərin xarab olmasındaiştirak edirlər.Şəkil 1.3. Kif göbələkləri:a – Penicillium: 1 – konidiya daşıyıcı; 2 – budaqlar; 3 – steriqmalar;4 – konidiyalar; b – Botrytis: 1 – konidiya daşıyıcı; 2 – budaqları; 3 – konidiyalar;c – Alternaria: 1 – konidiya daşıyıcı; 2 – çoxhüceyrəli konidiya.Aspergillus, Penicillium (bax şəkil 1.3), Fusarium, Alternaria və s. cinslərə daxilolan göbələklərin arakəsməli mitselləri olur və onlar, ali göbələklərə aiddirlər. Bugöbələklərə aid olan bir çox kif göbələklərinin cinsi çoxalmaları məlum olmadığınagörə bunları natamam göbələklər qrupuna daxil edirlər. Onlar askomitsetlər sinfininPlectascales sırasına daxil edilirlər. Bu cinslərin bir çox nümayəndələri torpaqda,müxtəlif üzvi qalıqlar üzərində konidial dövrdə yayılmışlar. Ona görə də belələrinatamam göbələklər qrupuna daxil edilirlər. Penisillium cinsinin göbələklərindəkonididaşıyan çox hüceyrəli olub, üç hissəsində 2-3 dəfə budaqlanır.Bunlardan fərqli olaraq, Aspergillus cinsinin göbələklərinin konididaşıyanıbudaqlanmır, üç hissəsi başcıq və ya qovuq şəklində genişlənir.Göbələklərin bir çox növlərindən sənayedə müxtəlif antibiotik maddələr alınırki, bunlardan da penisillin, notatin, tardin, aspergillin və s. göstərmək olar. Bəzipenisillium növlərindən isə pendir və s. məhsullar istehsalında istifadə olunur.Maya göbələklərinə gəldikdə isə, onlar bir hüceyrəli orqanizmlərdən olub,hüceyrələrinin forması çox vaxt dairəvi, oval-yumurta formalı və ya ellipsvarı,bəzən isə silindrik və ya limonşəkilli olurlar. Onlar bakteriyalara nisbətən iridirlər,hüceyrələrinin ölçüsü isə 5-8-10 mk diametrində olur.Mikroskop altında baxdıqda onların hüceyrəsinin qılaf və protoplastdan ibarətolduğu müşahidə edilir. Maya göbələklərinin qılafının elektron mikroskopiyasıgöstərir ki, qılaf iki və bəzən daha artıq təbəqədən ibarət olub, tərkibində sellülozavardır.Bakteriyalardan fərqli olaraq maya göbələklərində dairəvi və ya oval şəkilli,formalaşmış nüvənin olması onları bakteriyalardan fərqləndirir. Onlarda hüceyrəyaşlaşdıqca onun sitoplazmasında çoxlu vakuollar əmələ gəlir.Onların çoxu tumurcuqlama, bəziləri isə hüceyrənin ikiyə bölünməsi yolu iləçoxalırlar. Göbələklər sporlarla da çoxala bilirlər.Təsnifatına görə maya göbələkləri Ascomycetes sinfinin ibtidai kisəlilər –Protascales sırasına aiddirlər və onlar sadə bölünmə və ya tumurcuqlama yolu ilə,sporlarla çoxalan orqanizmlərdəndir.Maya göbələklərinin ibtidai kisəlilər sırasının yalnız bir fəsiləsi məlumdur ki,bunlar da Saccharomycetaceae adlandırılırlar. Onlar 12 cinsi əhatə edirlər vəaşağıdakılardan ibarətdirlər: Sporlar ilə çoxalan Schizosaccharomyceslər. İzo- və heteroqamiya yolu ilə çoxalan Zygosaccharomyceslər. Onlarşəkər məhlulunda inkişaf edə bilirlər, qıcqırtma qabiliyyətinə malikdirlər. Üzəri çıxıntılı qılafla örtülü, dairəvi və bəzən oval formalı sporlar əmələgətirən Debariomyceslər. Vegetativ bədənləri maya hüceyrələrini xatırladan lakin mitselləriolmayan Nadsoniyalar. Kisəsində bir və ya iki spor olan, oval formalı hüceyrələri olanSchwanniomyceteslər. Kisə sporları dairəvi, üzəri hamar olan Torulasporalar. HüceyrələriTorula-nı xatırladır. Sporları mitsel əmələgətirən Saccharomycodeslər. Sporlarının üzərində ikiqatlı qılaf olan Saccharomycopsislər. Sporları dairəvi formada olan, üzərləri bir qatlı qılafla örtülüSaccharomyceslər. Onların növlərindən sənayedə geniş istifadə edilir. Sadə bölünmə və tumurcuqlama vasitəsilə çoxalan Hansenulagöbələkləri. Yalançı mitseliləri olan, kisə sporları limon formalı Pichia göbələkləri. Spirt qıcqırması əmələ gətirməyən sporları limona oxşar, genişlənmişqılafı olan Willopsis göbələkləri.Bunlardan əlavə mayaya oxşar və ya sporsuz göbələklər də təbiətdə genişyayılmişlar.Bu göbələklər iki fəsilləyə bölünürlər ki, I fəsilə rənqli, piqmentəmələgətirənChromotorulaceae, II fəsilə isə rəngsiz piqment əmələgətirməyənTorulopsidaceae adlanır.Chromotorulaceae fəsiləsinin hüceyrələri mayagöbələklərinə bənzəyir və bunlar müxtəlif rəngli piqment əmələ gətirən cinsləri əhatəedir.Bütövlükdə götürdükdə maya göbələklərinin yabanı və mədəni növlərinə dahaçox təsadüf olunur. Onlar çörək bişirmədə, spirt qıcqırmasında, çaxırçılıqda, pivəistehsalında, yem mayası istehsalında işlədilirlər. Südlü məhsullardan kefir, qımızhazırlanmasında geniş istifadə olunurlar.Torulopsidaceae fəsiləsi isə rəngsiz piqment əmələ gətirməyən cinsləri əhatəedir. Onların hüceyrələri uzunsov, oval, sapşəkilli, tək-tək, yaxud da zəncirformasında rast gəlinir.Qeyri-müəyyən (natamam) göbələklər (Fungi imperfecti) isə təbiətdə genişyayılmış orqanizmlərdən olub, 25 minə qədər növü əhatə edirlər. Bunlara arakəsməlimitselləri olan göbələklər daxildirlər.Onların əksər nümayəndələri cinsi prosesləriitmiş kisəli göbələklərdir.Bu göbələklərin təsnifatı ədəbiyyatda hələ tam dəqiqləşdirilməmişdir. Bununlabelə, bir sıra müəlliflərə, o cümlədən A.A.Potebniyə görə qeyri müəyyən göbələklər5 sıraya bölünürlər.9. Mikroorqanizmlərin böyüməsi və çoxalmasıFiziologiya mikroorqanizmlərin qidalanmasını, tənəffüsünü, inkişafını,çoxalmasını və s. məsələləri öyrənir.Bütün canlı orqanizmlərin əsas xüsusiyyətlərindən biri əlverişli şəraitdəonların böyümə və çoxalmalarıdır. Böyümə fizioloji proses olub hüceyrəninhəcmcə ölçüsünün artması-böyüməsidir. Hüceyrənin böyüməsində 3 mərhələnəzərə çarpır: Hüceyrənin fəal böyüməsi, böyümənin zəifləməsi və tələf olma.Böyümə prosesi çoxalma ilə nəticələnir. Bakterialar əlverişli şəraitdə çoxalır vəçoxalmaları əsasən sadə yolla hüceyrənin ikiyə bölüməsi yolu ilə olur.Adətənbalterialar 15-30 dəqiqədən bir bölünür. Bölünmə zamanı əmələ gələn arakəsmə tədricən hüceyrəni 2 hissəyə bölür. Bakteriya bölünməzdən əvvəl onunhüceyrəsində böyük dəyişiliklər baş verir. Əvvəlcə hüceyrənin protoplastındanukleoproteidlər və ehtiyyat qida maddələri çoxalır. Bölünmədən əvvəl bakterialxromosomun DNT-sinin replikasiyası (ikiləşməsi) baş verir. DNT-ninreplikasiyasında sonra hüceyrənin bölünməsi başlayır. Əvvəlcə 2 qatlısitoplazmatik membran sintez olunur, sonradan hüceyrənin daxili divarında ikiçıxıntı törəyir və bunlar sürətlə inkişaf edərək halq formasında hüceyrəni ikiyəbölən ikiqatlı arakəsmə əmələ gıtirir və protoplat iki hissəyə bölünür, bu hissələrbir-birindən protoplazmatik membran ilə ayrılır. Bundan sonra yeni əmələ gəlmişhüceyrələrin arasında hüceyrə divarı əmələ gəlir və nəticədə iki cavan hüceyrələrbir-birindən ayrılır. Əgər əmələ gəlmiş cavan hüceyrələr morfoloji oxşardırsa, beləbölünməyə izomorf, bir-birindən fərqli hüceyrələr əmələ gələrsə buna heteromorfbülünmə deyilir.Son zamanlar alimlər bəzi bakteriyaların maya göbələyində olduğu kimitumurcuqlanma ilə gedən çoxalmanın olduğunu da qeyd edirlər. Aktinomisetlərqeyri-cinsi partenogenez yolla əmələ gələn sporlarla çoxalırlar. Bakteriyalardasadə yolla gedən cinsi çoxalma da müəyyən edilmişdir.Bakteriyalar təzə qidalı mühitə daxil edildikdə onlar qidalı maddələriminimuma endirənə qədər çoxalır. Sonra isə çoxalma dayanır. Əgər çoxalmaprosesinin gedişində mühitə əlavə qidala maddələr daxil edilməzsə və əmələ gələnifrazat məhsulları mühitdən ayrılmazsa, buradakı kultura statik və ya dövrü kulturaadlanır. Belə kultural papulyasiyalarda çoxalma s formalı çoxalma əyrisi üzrə 4fazada gedir: embrional inkişaf və ya laq faza, intensiv loqarifmik və yaeksponensial faza, stasionar çoxalma və tələf olma fazaları.I faza embrional inkişaf və ya laq faza ( böyünmənindayanmsı)dövründəhüceyrələrdə fermentlər,nuklein turşuları və zülallar sizntezolunur. Bu dövrdə hüceyrələr bölünmür, lakin mühitə uyğunlaşır. Onlar morfolojivə və fizioloji dəyişkənliyə uğrayır, ölçüsü böyüyür və hüceyrələr bu dövrdə xaricimühit amillərinə qarşı çox həssas olurlar.II faza loqarifmik və ya eksponensial fazalaq fazanı əvəz edir. Bu dövrdəhüceyrələr kifayət qədər qidalı maddələrlə təmin olunmuş, mühitdə isə hələlikmaddələr mübadiləsinin zərərli məhsulları toplanmışdır. Ona görə də bu fazadahüceyrənin çoxalması hər növün özünə məxsus müddətdə eyni maksimal sürətləhəndəsi proqreslə gedir, Qidalı maddələr sürətlə istifadə olunur. Lazımsızmetabolizm məhsulları toplanır, çoxalmanın zəifləməsi gedir. Bəzi hüceyrələrbölünmədən qalır, hətta tək-tək tələf olan hüceyrələr də müşahidə olunur.III faza stasionar çoxalma fazası - Bu zaman qidalı maddələrin sərf olunubazalması və ifrazat məhsullarının əmələ gəlməsi hüceyrələrin bölünməsinə mənfitəsir göstərir. Ona görədə bu fazada çoxalan hüceyrələrlə tələf olan hüceyrələrinmiqdarı nisbi bərabər olur.IV faza tələf olma fazası – Burada tələf olan hüceyrələrin miqdarı bölünənhüceyrələrdən artıq olur. Ona görə dəbu dövrə tələfolmanın laqorifmik fazasıdeyilir.10. Mikroorqanizmlərin qidalanmasıMikroorqanizmlər yaşamaq, inkişaf etmək, çoxalmaq üçün qidalanmalıdırlar.Xarici mühitdən qida maddələrinin mikrob hüceyrəsinə daxil olması və mikrobunhəyat fəaliyyəti nəticəsində əmələ gəlmiş maddələrin ifraz olunmasına maddələrmübadiləsi deyilir. Bütün canlı orqanizmlər kimi mikroblar maddələr mübadiləsizyaşaya bilmirlər. Mikrobların qidalanması dedikdə, biz maddələrin daxil olubhəzmə getməsini, yəni assimilyasiyanı başa düşürük.Mikroorqanizmlərin qidalanması diffuziya (sərbəst daxil olma) və osmos ( hərhansı bir təsiri altında daxil olma) yolu ilə yarımkeçirici membran hüceyrələrindənhüceyrəyə maye qida maddələrinin daxil olması və metabolizm məhsulların kənaredilməsidir. Qida maddələrinin membrandan daxil olma sürəti hüceyrəninquruluşundan, o cümlədən onda və ətraf mühitdə olan qida maddələrininkonsentrasiyasındanvə ətraf mühit amillərindən asılıdır.Mikroorqanizmlər qida kimi müxtəlif maddələrdən istifadə edirlər. Onlarıntərkibinə həm orqanogen maddələr, yəni üzvi maddələrin tərkibinə daxil olanmaddələr (oksigen, hidrogen, karbon və azot), həm də mineral maddələr (kükürd,fosfor, kalium, kalsium, maqnezium, dəmir) daxildirlər. Bundan əlavəmikroorqanizmlərin normal inkişafı üçün təbi suda və mineral qatlarda olan cüzimiqdarda mikroelementlər də tələb olunur (sink, bor, kobalt və marqansovka).Bəzi mikroorqanizmlərin inkişafı üçün xüsusi maddələr də -boy maddələri, boystimulyatorları da tələb olunur. Bu maddələrdə həyat üçün vacib olan vitaminlər,amin turşuları və onlara oxşar maddələr olurlar.Mikroorqanizmlər oksigen və hidrogenisu və üzvi birləşmələrdən alırlar. Bəzibakteriyalar havanın sərbəst oksigenini də mənimsəyirlər.Karbondan istifadə mənbəyinə görə mikroorqanizmlər autotrof (avtos-özü, trofe -qidalanma) və heterotrof (heteros - başqqası) qruplara bölünürlər.Autotrof mikroorqanizmlər karbonun üzvi maddələrə çevrilməsində zəruri olanenerjidən istifadə etmələrinə görə 2 qrupa ayrılırlar:1. Günəş enerjisindən istifadə edənlər- fototroflar və ya fotosintezedicilər.2. Kimyəvi reaksiyada əmələ gələn enerjidən istifadə edənlər- xemotroflar vəya xemosintezedicilər.Karbonun reduksiyasında hidrogen daşıyıyıcısı kimi üzvi və mineralmaddələrdən istifadə oluna bilər.Bunlara görə də mikroorqanizmlər 2 qrupa:orqanotroflara- üzvi maddələri mənimsəyənlərə və litotroflara mineralmaddələrdən istifadə edənlərə bölünürlər.Fototrof bakteriyalar karbon qazını mənimsəmələrinə görə yaşıl bitkilərixatırladırlar. Bu bakteriyalar tipik su orqanizmləri olub şirin və duzlu sulardayayılmışlar.Bunların təsnifatı Nil tərəfindən verilmiş vəo bu bakteriyaları 3 qrupabölmüşdür.1. Kükürd mənimsəyən qırmızı rəngli bakteriylar (Athiorhodaceae)2. Kükürd mənimsəyən purpur bakteriyalar (Thiorhodaceae)3. Kükürd mənimsəyən yaşıl bakteriyalar (Chlorobiaceae)Bakterial fotosintez anaerob şəraitdə gedir və burada oksigen xaric olmur.Bunlar bitkilərin hidrogen donoru kimi istifadə etdikləri sudan deyil,hidrogeninmüəyyən donatorundan, məs: hidrogen sulfid, tiosulfat, molekulyar hidrogen vəbəzi üzvi maddələrdən istifadə edirlər. Məs:2CO2 + H2S+ 2H2= 2(CH2O) +H2SO4Bu mikroorqanizmlər karbon mənbəyinə görə də 2 qrupa:1. Fototlitotroflara-karbon mənbəyi kimi CO2-dən istifadə edənlərə və2. Fotoorqanotroflara-karbon mənbəyi kimi üzvi maddələrdən istifadəedənlərəbölünürlər.Xemotrof mikroorqanizmlər fototroflara nisbətən daha geniş yayılmışdır. Buprosesdə mikroorqanizmlər CO2-ni mənimsəyərkən günəş enerjisindən deyil, üzvimaddələrin oksidləşmə-reduksiya prosesində əmələ gələn enerjidən və qeyri-üzvimaddələrdən istifadə edir. Ona görə də belə orqanizmlərə xemotroflar deyilir.Xemotroflar 2 qrupa ayrılırlar :1. Xemolitotroflar - enerjini qeyri üzvi maddələrdən, məs: NH3, NO2, CO,Fe+2, H2, H2S və kükürdün digər tam oksidləşmiş birləşmələrindən alırlar.2. Xemoorqanotroflar - enerjiniüzvi maddələrdən alırlar. Burabakteriyaların əksəriyyəti daxildir.3. Xemotrof xemosintez prosesi rus alimi Vinoqradski tərəfindən 1887-ciildə rəngsiz kükürd mənimsəyən və nitritləşdirici bakteriyalardaöyrənilmişdir.Mühit şəraitində asılı olaraq bəzən öz autotrof qidalanmasını heterotrofla əvəzedən mikroblar da vardır ki, bunlara fakultativ xemoautotroflar adı verilir.Həm autotrof qidalanmada CO2-dən, həm də heterotrof qidalanmada üzvimaddələrdən istifadə edən mikroorqanizmlərə miksotroflar deyilir.11. Mikroorqanizmlərin tənəffüsüMikrobların tənəffüsü dedikdə, bakteriya hüceyrələrində mürəkkəb üzvimaddələrin sadə maddələrə parçalanmasını, yəni dissimilyasiyanı başa düşürük. Buvaxt enerji əmələ gəlir ki, onu mikroblar özlərinin müxtəlif fəaliyyəti üçün istifadəedirlər.Tənəffüs prosesində hidrogen atomları (və ya elektronlar) üzvi maddədənmolekulyar oksigenə köçürülür, yəni tənəffüsdə oksigen hidrogen akseptorurolunu oynayır.Bütün bakteriyalar tənəffüs tipinə görə obliqat aeroblar, mikroaerofillər,fakulatativ anaeroblar və obliqat anaeroblara bölünürlər.Obliqat aeroblar - atmosferdə 20%-ə qədər oksigen olduqda normal yaşayabilir.Mikroaerofillər öz inkişafı üçün nisbətən az oksigen tələb edir. Molekulyaroksigen çox olduqda bunlar tələf olmasa da inkişafdan qalır. Məs: aktinomisetlərvə s.Fakultativ anaeroblar - həm molekulyar oksigenli və həm də oksigensizşəraitdə çoxala bilir.Obliqat anaeroblar - molekulyar oksigensiz şəraitdə normal inkişaf edirlər.Bunlar oksigeni istifadə etdikləri qidalı mühitlərin parçalanmsı nəticəsində alırlar. Beləliklə, mikroblarda maddələr mübadiləsi zamanı daima hüceyrəninqidalanmasını və tənəffüsünü təmin edən müxtəlif maddələrin parçalanması vəsintezi prosesi gedir. Belə müxtəlif biokimyəvi proseslərin həyata keçməsinimikrob bədənində çoxlu miqdarda olan fermentlər həyata keçirirlər.Mikroorqanizmlərin bədənində bitki və heyvan orqanizmlərində olan kimyəvimaddələr vardır.Bakterial hüceyrə orta hesabla 80-85% sudan, 15-20% isə quru maddələrdənibarətdir. Su hüceyrədə gedən kimyəvi proseslərdə iştirak edir. Su hüceyrədə ikiformada olur: sərbəst və birləşmiş halda. Sərbəst su hüceyrə hissəcikləri arasındaəlaqə yaradır, birləşmiş su isə hüceyrə kolloidləri ilə əlaqədardır.Quru maddələr əsasən üzvi birləşmələrdən ibarətdir.Üzvimaddələrdən əsasyeri zülallartutur.Bəzibakteriyalardazülallarqurumaddənin 50-80%-ni, maya göbələklərində 40-60%-ni, kifgöbələklərində isə 15-40%-ni təşkiledir.Hüceyrənin quru maddəsinin 12-28%-nikarbohidratlar təşkil edirlər.Hüceyrələrin tərkibindəyağlar və yağa bənzər maddələrdəvardır.Bunlarqurumaddələrin 1,7-3,7%-nitəşkiledirlər.Mikrobların quru maddələrinin müəyyənhissəsini (15%-ni) mineral maddələrtəşkiledir. Yuxarıda qeyd olunan maddələrdən başqa, hüceyrə tərkibində 70-əqədər makro- və mikro-elementlər vardır.Mikrobların qidalanması, tənəffüsü və b. fiziolojiproseslərfermentativyollabaşverir.Fermentlər kimyəvi reaksiyalarda iştirak etmirlər,katalizator rolunu oynayırlar.Fermentlərinbir çox xüsusiyyətləri vardır:1) Onlar spesifikdirlər. Bu o deməkdir ki, bir ferment yalnız bir maddəyə təsirgöstərir.2) Fermentlər yüksək fəallıq qabiliyyətinə malikdirlər. Məsələn, 1 tonnişastanı şəkərə çevirmək üçün 1 qr amilaza fermenti lazımdır.3) Fermentlər müxtəlif amillərin təsirinə həssasdırlar, tezliklə öz fəaliyyətiniitirirlər. Onlar üçün optimal temperatura 40-50°C arasında yerləşir, temperaturundaha da yüksəlməsi isə fermentlərin aktivliyinin zəifləməsi və ya tamamiləitirilməsi ilə nəticələnir.Fermentlər – zülal təbiətli birləşmələrdir. Onların bir hissəsi sadə zülallar –proteinlər qrupuna aid edilir. Belə fermentlərin hidroliz məhsulları yalnız aminturşularından ibarət olurlar. Oksidləşmə-reduksiya reaksiyalarını kataliz edənfermentlərin hamısı mürəkkəb zülallar – proteidlər qrupuna daxildir. Bunlarınmolekulunda zülali hissədən başqa, qeyri-zülali hissə, yəni prostetik qrup olur.Belə fermentlərin nə zülali hissəsi, nə də prostetik qrupları bir-birindən ayrılmışvəziyyətdə fermentativ aktivliyə malik olmur. Onlar yalnız bir-birilə birləşdikdənsonra fermentlər üçün səciyyəvi olan xüsusiyyətlər əldə edirlər. Mürəkkəb zülallarqrupuna daxil olan fermentlərin zülal hissəsi – apoferment, qeyri-zülalikomponentləri isə koferment (tərkibinə üzvi maddə daxil olduqda) və ya aktivator(ancaq metal ionundan ibarət olduqda) adlanır. Məsələn, polifenoloksidaza fermentində zülalla möhkəm birləşmiş bir ədəd mis ionu vardır. Bəzilərindəprostetik qrupunda vitaminlər, şəkərlər, fosfat turşusu, mononukleoidlər olur.Hazırda 2000-ə qədər ferment məlumdur. Buna görə fermentlərinöyrənilməsini asanlaşdırmaq üçün onları təsniflşdirirlər. Beynəlxalq Biokimyaçılarİttifaqının fermentlər üzrə komissiyası fermentlər üçün yeni təsnifat təklif etmişdir.Bu təsnifat 1961-ci ildə biokimyaçıların Moskvada keçirilən beynəlxalqkonqresində bəyənilmiş və qəbul edilmişdir. Yeni təsnifata əsasən fermentlərkataliz etdikləri reaksiyaların növlərinə görə aşağıdakı altı sinfə bölünürlər. 1)Oksireduktazalar. 2) Transferazalar. 3) Hidrolazalar. 4) Liazalar. 5) İzomerazalar.6) Liqazalar ( sintetazalar). Bu siniflərin hər biri müəyyən sayda yarımsiniflərə,qruplara bölünür.1. Oksireduktazalar sinfinə bioloji oksidləşmə proseslərini kataliz edən,hidrogen ionlarının və elektronların daşınmasını həyata keçirən fermentlər daxildir.Buraya peroksidaza, katalaza və s. fermentləri daxildir. Peroksidaza və katalaza yahidrogen atomlarını substratdan hidrogen – peroksid molekuluna keçirir(peroksidaza), ya da hidrogen–peroksidi suya və molekulyar oksigenə parçalayır:2H2O2 O2 + 2H2O.2. Transferazalar – müxtəlif kimyəvi qrupların bir molekuldan digərinəkeçirilməsi ilə nəticələnən reaksiyaları kataliz edirlər. Məsələn, fosfotransferazalar,aminotransferazalar, metiltransfera-zalar. Burada aminotransferazalar – aminqrupunu amin turşulardan ketoturşulara daşıyan fermentlərdir.3. Hidrolazalar – molekuldaxili rabitələrin hidrolitik (su molekulununbirləşməsi ilə müşayiət olunan) parçalanma reaksiyalarını kataliz edənfermentlərdir. Məsələn, fosfotazalar fosfat turşusunun mürəkkəb efirlərini hidrolizedirlər. Karboksiesterazalar – üzvi turşuların mürəkkəb efirlərini hidroliz edir,qlükozidazalar isə qlükozidlərin hidrolizini sürətləndirən fermentlərdir. Burayamürəkkəb karbohidratları hidrolitik yolla parçalayan fermentlər, məsələn, amilaza,sellülaza kimi fermentlər də daxildir. Peptid rabitəsini hidroliz edən fermentlər(pepsin, tripsin və s.) də bu sinfin nümayəndələrinə aiddir.4. Liazalar substratdan bu və ya digər kimyəvi radikalı ayıran fermentlərdir.Karboksilazaları bu qrupun fermentlərinə misal göstərmək olar. Karboksilazalaraminturşuların tərkibində olan karboksil qruplarını onların molekulundan ayırır vəkarbon qazına çevirirlər.5. İzomerazalar üzvi birləşmələrin müxtəlif izomerlərin qarşılıqlıçevrilmələrini kataliz edir. Bura sis-trans-izomerazalar aiddir.6. Liqazalar sinfinə pirofosfat rabitələrinin parçalanmasından alınanenercidən istifadə edərək, sadə birləşmələrdən mürəkkəb maddələrin sintezinisürətləndirən fermentlər daxildir. Liqazalar zülalların, nuklein turşularınınsintezində mühüm rol oynayırlar.
MÜHAZIRƏ 3. MIKROORQANIZMLƏRIN GENETIKASI, ƏTRAFMÜHIT AMILLƏRININ MIKROORQANIZMLƏRƏ TƏSIRI,MIKROORQANIZMLƏRIN DOĞURDUĞU MÜHÜM BIOKIMYƏVIPROSESSLƏR
Plan1. Mikroorqanizmlərin genetikasi, gen mühəndisliyi və onun praktikiəhəmiyyəti
2. Xarici mühit amillərinin mikrooqranizmlərə təsiri
3. Fiziki amillərin mikrooqranizmlərə təsiri
4. Kimyəvi amillərin mikrooqranizmlərə təsiri
5. Bioloji amillərin mikrooqranizmlərə təsiri
6. Mikroorqanizmlərin doğurduğu mühüm biokimyəvi prosesslər
1. Mikroorqanizmlərin genetikasi, gen mühəndisliyi və onun praktikiəhəmiyyətiGenetika orqanizmlərin irsiyyəti və dəyişkənliyi haqqında elmdir. Hər birorqanizmin inkişafı onu əhatə edən mühitdə baş verir. Mühitin müxtəlif amilləriorqanizmlərin inkişafında ona təsir edərək dəyişkənlik əmələ gətirir.Mikroorqanizmlərdə baş verən dəyişkənlik uzun illərdən bəri tədqiqatçılarındiqqətini cəlb etmişdir. Mikroorqanizmlərdə nəzərə çarpan dəyişənlik hadisəsibarədə elmdə iki cərəyan meydana gəlmişdir. Bunlardan biri polimorfizm (Negeli,Xalauer), digəri isə monomorfizm (Kon, Kox) idi. Birincilər mikrob növlərininhəddən artıq dəyişkənliyə uğradıqlarını iddia etdikləri halda, ikincilər bu növlərinsabit qaldığını, dəyişilmədiyini göstərirdilər.Beləliklə, müəyyən olunmuşdur ki, dəyişkənlik digər canlılar kimi,mikroorqanizmlərə də xas olan xüsusiyyətdir.Lakin mikroorqanizmlər ali orqanizmlərə nisbətən daha tez dəyişkənliyəuğrayırlar. İlk dəfə 1925-ci ildə Q.A.Nadsen və Q.S.Filippov rentgen şüalarınıntəsiri ilə maya göbələklərinin dəyişilmiş formalarını almışdır. Beləliklə, onlar buşüaların mutagen təsirini kəşf etmişlər.Xarici mühitin təsiri altında mikroorqanizmlərdə baş verən dəyişikliksayəsində koloniyanın rəngi, forması, ölçüsü və s. xüsusiyyətləri dəyişilir. Buradatəkcə morfoloji əlamətlər deyil, fizioloji, biokimyəvi xüsusiyyətlər də dəyişir.Hazırda dəyişkənlik və irsiyyət hadisələri digər orqanizmlərə nisbətənmikroorqanizmlərdə daha tam öyrənilmişdir. Bu da bakteriyalardan çox asanlıqla,qısa müddət ərzində onlarla və hətta yüzlərlə nəsil alınması ilə əlaqədardır. Digərorqanizmlərdə olduğu kimi, bakteriyalarda, viruslarda irsiyyət və dəyişkənlikhadisələri DNT ilə əlaqədardır.İrsiyyətin mexanizmi bütün canlılar üçün ümumidir, lakin hər bir canlıorqanizm özünə xas olan xüsusiyyətlə digərindən fərqlənir. İrsiyyətdə əsas rolunuklein turşuları, xüsusilə hüceyrənin nüvəsində yerləşən DNT oynayır. Hər hansıorqanizmin spesifik xüsusiyyətini əmələ gətirən zülal sintezini DNT kodlaşdırır.Xromosomu əmələ gətirən DNT zəncirinin ayrı-ayrı hissələrində olan irsiinformasiya daşıyan genlər orqanizmin irsi xüsusiyyətini müəyyənləşdirən amildir.Hər bir irsi əlamət uyğun genlə müəyyənləşir.DNT molekulunda və bakteriyanın vahid xromosomunda irsi informasiyalarınkodu xətt üzrə yerləşir, bu da biokimyəvi növbəliyə səbəb olur. Mikroorqanizmlərin irsiyyətində ən vacib xüsusiyyətlərdən biri onlarınbiokimyəvi prosesləridir. Burada əsas fermentlər bir maddənin digərinəçevrilməsini həyata keçirirlər. Fermentlər fəal qrupa malik olan zülallardanibarətdirlər. Ona görə də biokimyəvi xüsusiyyətlər zülalın sintezi ilə sıxəlaqədardır. Zülalların nuklein turşuları vasitəsilə sintez olunduğu nəzərə alınaraq,bu turşuların irsiyyət və dəyişkənlikdə mühüm rolu meydana çıxmışdır.Mikroorqanizmlərdə əsasən iki formada dəyişkənlik nəzərə çarpır: 1) irsiyyətləəlaqədar olan dəyişkənlik bu nəslə keçir və mutasiya1adlanır; 2) geri qayıda bilən vəgenetik aparatla əlaqədar olmayan dəyişkənlikdir ki, bu da modifikasiya adlanır.İrsi dəyişkənlik. Bu dəyişkənlik mikrob hüceyrəsinin genetik mexanizminindəyişilməsi ilə əlaqədardır. Belə dəyişiklik müxtəlif yollarla meydana çıxa bilir.Bunlara mutasiya, konyuqasiya, transformasiya, transduksiya, rekombinasiyadaxildir.Mutasiya – nuklein turşularının (DNT və ya RNT) molekul quruluşunundəyişilməsi və ya nukleidlərin parçalanması yolu ilə meydana çıxan dəyişgənlikdirki, bu da çox zaman gen mutasiya termini ilə ifadə olunur. Mutasiya orqanizmingenotipində2baş verən dəyişiklikdir. Mutasiyalar bakteriyanın çox mühüm vəmüxtəlif xassələrinə toxuna bilər. Bakterial mutasiyalar iki yerə bölünür: a)spontan, yəni xarici mühit amillərinin təsiri altında təbii baş verən mutasiyalar; 2)induksion, yəni xüsusi mutagen maddələrin təsiri ilə əmələ gələn mutasiyalar. Buaxırıncılara müxtəlif radiasiya növləri (ultrabənövşəyi, rentgen şüaları, neytron vəprotonlar) və temperaturun təsiri ilə yaranan mutasiyalar aiddir.Hər nəsildə əmələ gəlmiş dəyişiklik daimi xarakter daşıyırsa, demək həminorqanizmdə mutasiya getmişdir. Bir gen bir ferment və ya bütün ferment sisteminənəzarət edə bilər. Genin parçalanması və ya dəyişilməsi həmin genin nəzarət etdiyifermentin fəallığından asılıdır. Bəzən mutasiya mikroorqanizm üçün əlverişli,bəzən həminnöv üçün əhəmiyyətsiz, bəzən də tamamilə orqanizmə zərərli, həttaməhvedici olur.Transformasiya. Genetik materialın (DNT və ya RNT) bir mikrobhüceyrəsindən digərinə köçürülməsi ilə gedən dəyişkənliyə transformasiya adıverilmişdir. Bu hadisəni ilk dəfə 1928-ci ildə Triffits kəşf etmişdir. Məlum olmuşdurki, bir növ bakteriyanı ona yaxın digər bir növlə eyni mühitdə becərdikdə birinci növikincidən bir və ya bir neçə irsi əlamətlər qazana bilər. Məsələn, pendirdən ayrılmışstreptokokk skarlatina əmələ gətirən streptokokkla birlikdə becərildikdə birinci növ,ikinci kimi toksin əmələ gətirmə xüsusiyyəti qazanır. Bu dəyişkənlik bir ştammdandigərinə genlərin ötürülməsi nəticəsində meydana gəlir. Genetik materialın bu yollaötürülməsi transformasiyadır.Transduksiya – bakteriofaq (bakteriyanı yoluxduran və onu məhv edə bilənviruslar) vasitəsilə bir bakteriya hüceyrəsindən genomun müəyyən hissəsinin digərbakteriya hüceyrəsinə köçürülməsinə deyilir. Bu genetik mexanizmi 1952-ci ildəN.Sinder vəC.Lederberq aşkar etmişlər. Burada faq hansı yollasa DNT-ni bir1 Mutasiya – orqanizmin irsi əsaslarında – genotipində (gen, xromoson, genol) gözlənilmədən (qəflətən) sıçrayışlabaş verən irsi dəyişilmədir.2 Genotip – orqanizmin bütün genlərinin məcmuyu, nüvədə və sitoplazmada olan genlər birlikdə orqanizmingenotipi – konstitusiyası hesab edilir.bakteriyadan özünə ilişdirib, onu digərinin genomuna daxil edir. Əgər faqlaəridilmiş kulturanın süzüntüsü normal kulturaya əlavə edilərsə, onda irsixüsusiyyətlərin keçdiyi müşahidə edilir.Rekombinasiya3– Morfoloji cəhətdən oxşar, lakin fizioloji cəhətdən fərqliolan cinsi hüceyrələrin birləşməsidirki, bu hadisə bakteriya və faqlarda müşahidəolunur. Əmələ gələn rekombinatda resipientin tam, donorun isə müəyyən hissə genyığımı iştirak edir.Bakteriya üçün səciyyəvi xüsusiyyət odur ki, onda hüceyrəyə tamxromosomun düşməsi vacib deyil, onun hissəsinin də daxil olması kifayətdir.Deməli, transformasiya zamanı tədqiqatçı DNT-ni ayırdıqda xromosomu qırır,transduksiyada bakteriofaq xromosomu parçalayır, lakin rekombinasiyada isəxromosom bir hüceyrədən digərinə köçürülən anda qırıla bilər. Buna baxmayaraq,yenə də irsi xüsusiyyətlər tamamilə keçə bilər.1946-cı ildə C.Lederberq və E.Tatun bakteriyalarda genetik rekombinasiyanımüşahidə etmişlər.Müəyyən edilmişdir ki, irsi xüsusiyyətlərin keçirilməsində xromosom DNTsindən başqa, protoplazmada sərbəst tapılan DNT-lərin də böyük rolu vardır.Bunlar xromosomdan kənar irsi amillər və ya qısaca desək, plazmidilərdir. Onlarsitoplazmada yerləşirlər.Plazmidilər. Bir çox bakteriyalarda xromosomdan başqa gen daşıyıcısı olanəlavə xırda ölçülü, qapalı DNT halqası da müşahidə olunur. Belə əlavə halqalarplazmidilər adlanırlar. Bu termini də 1952-ci ildə C.Lederberq təklif etmişdir.Plazmidilər ümumi əlamətləri və xüsusiyyətləri ilə səciyyələnirlər: onlartsiklik quruluşlu DNT hissələrindən ibarət olub, avtonom çoxalmaya,yoluxdurmağa, homoloci plazmidilərlə törəyən superinfeksiyalara qarşı immunitetəmələ gətirməyə malikdirlər.Plazmidilər bakteriyaların təkamülündə də müəyyən rol oynayırlar. Bunlar daöz növbəsində müxtəlif amillərin təsiri altında mutasiyaya uğrayıb bir çoxyoluxucu xəstəlik törədicisi olan bakteriyaların atipik formaya keçməsinə səbəbolurlar. Bunlar bakteriyalara toksiklik, antibakterial preparatlara qarşı (davamlılıq)rezistenlik və s. verirlər.Plazmidiləri əsasən 3 qrupla – F,R və Col amilləri ilə göstərirlər. F amilicinsiyyət amili olub, F+və F-amillərindən ibarətdir. Bunlar sitoplazmada yerləşirvəözlərini avtonom aparırlar.R amili, yəni rezistenlik amili, daha doğrusu rezistentliyi keçirən amildir. Buda sitoplazmada yerləşir və F-amildən fərqli olaraq genoma daxil olmur, avtonomxüsusiyyətə malikdir, bir bakteriyanı ştamından digərinə keçirə bilir və beləlikləbakteriyaların rezistentliyini artırır.Col amil, yəni kolsinogenlik amili. Kolsinlər toksikilik qabiliyyətinə malikzülallardır. Bir sıra bakteriyalarda kolsin əmələ gəlir ki, bu həmin bakteriyanındaimi, irsi əlamətidir. Deməli, bu amilamil də avtonomdur və buna malik ştammlarzəhərli kolsin sintez etməklə mühitdə olan bakteriyaları məhv edir.3 Hibrid – irsi əlamətlərinə görə fərqli olan valideynlərin çarpazlaşmasından əmələ gələn orqanizm.Rekombinasiya – hibridə qametlər əmələ gələrkən genlərin yenidən qruplaşması nəticəsində nəsildə yeni əlamətlərinuzlaşması deməkdir.Hüceyrədə plazmidilərin miqdarına həm plazmidilər özləri və həm dəbakterial genom nəzarət edir.Modifikasiya dəyişkənliyi. Xarici mühitin təsiri altında orqanizmdəəmələgələn, irsən keçməyən müvəqqəti dəyişkənliyə modifikasiya adı verilmişdir. Bu,mikroorqanizmlərin müxtəlif xassələrinə aid ola bilər. Məsələn, koloniyanınforması, selik əmələ gətirməsi, piqment ifrazetməsi, biokimyəvi aktivliyi, bakteriyahüceyrəsinin morfologiyası və s. əlamətlərini dəyişə bilər. Müəyyən edilmişdir ki,eyni bakteriya növünün kulturaları bir-birindən fərqlənir vəəsasən iki formalıkoloniyalar şəklində nəzərəçarpırlar. Məsələn, bir çox maya göbələkləri,bakteriyalar iki müxtəlif tip koloniyalar əmələ gətirə bilir: hamar – S (Smouth –ingiliscə) və kələ-kötür – R (rough).Bakteriyaların S-formaları dairəvi, hamar, nəm, qabarıq, şəffaf, kənarları düzolan koloniyalar əmələ gətirir.R-formalara gəldikdə bunlar şəffaf olmayan, səthi və kənarı girintili-çıxıntılıkoloniyalar verir.S-formalar əsasən duru qidalı mühitdə bulanıqlıq, R-formalar isə ya çöküntüvə ya qaysaq əmələ gətirirlər. S-formalılar hərəkətli, R-lər isə hərəkətsizdirlər.Hər iki forma bakteriyalar şəkərləri mənimsəmə xüsusiyyətinə vəəmələgətirdiyi məhsulların kəmiyyəti və keyfiyyətinə görə fərqlənirlər. Əksər mikrobnövlərində koloniyalar S-formadan R-formaya və tək-tək hallarda isə əksinə keçəbilər. Bakteriyalar arasında bir-birindən fərqlənən müxtəlif variantlara parçalanmaprosesinə (S-O-R) dissosiasiya deyilir.Piqmentlər bir çox mikroorqanizmlərdə daimi əlamətə malik deyillər. Mühitşəraiti dəyişdikdə, tamamilə rəngsiz olan koloniya xüsusi rəngə boyana bilər.Qidalı mühitin tərkibinin dəyişilməsi də mikroorqanizmlərdə səthidəyişkənlik əmələ gətirə bilər. Əgər mikrob əvvəlcə qlükoza, sonra isə arabinozaolan mühitdə becərilibsə, bir müddətdən, yəni laqfaza dövründən sonra, həminmikrobda arabinozanı parçalayanfermentlərin əmələ gəlməsi sürətlənir. Beləliklə,mikrobda arabinozanı mənimsəməyə uyğunlaşma və ya adaptasiya baş verir. Beləuyğunlaşma müvəqqəti xarakter daşıyır. Əgər yenidən mikroba qlükoza verilərsə,onda əksinə qlükozanı parçalayan fermentlər çoxalır, digəri isə azalır.Mikroorqanizmlərdəəmələ gələn dəyişiklikdən hazırda geniş istifadə olunur.İrsiyyəti istənilən istiqamətdə dəyişilmiş yeni mikrob növlərinin alınmasının nəzəriəhəmiyyətindən başqa, böyük təcrübi əhəmiyyəti də vardır. Müxtəlif seçmə vəhibridləşdirmə yolu iləəldə edilən mutantlar arasında çoxlu antibiotik maddələr,zülallar, amin turşuları, vitaminlər və b. üzvi maddələr sintezedənaktiv ştammlarəldə edilirvə onlardan mikrobiologiya sənayesində zavod miqyasında zülallar,vitaminlər, dərman maddələri və s. istehsalında istifadə edilir.2. Ətraf mühit amillərinin mikroorqanizmlərə təsiriDigər canlılar kimi, mikroorqanizmlərin də inkişafı və həyat fəaliyyətiyaşadığı xarici mühit amilləri ilə sıx surətdə əlaqədardır. Mühit şəraiti əlverişliolduqda, onların inkişafı intensivləşir. Qeyri-əlverişli şərait yarandıqda isə yahüceyrə inkişafdan qalır, ya da hüceyrə tamamilə tələf olur. Bəziləri isə əlverişsizşəraitə düşdükdə spor, bəziləri isə kapsula əmələ gətirirlər.Mikroorqanizmlərə təsir göstərə bilən xarici mühit amillərini üç qrupa bölməkolar: fiziki, kimyəvi və bioloji amillər.3. Fiziki amillərin mikroorqanizmlərə təsiriMikroorqanizmlərin inkişafına təsir edən fiziki amillərə rütubət, temperatur, şüaenercisi, ultrasəs, qidalı mühitin qatılığı, osmotik və hidrostatik təzyiq, elektrikcərəyanı və s. aiddir.Mühitin nəmliyi mikroorqanizmlərin inkişafına böyük təsir göstərir.a) Rütubətin təsiri. Su mikroorqanizmlərin həyatında mühüm amillərdəndir.Mikroorqanizmlərə qida maddələrinin daxil olması və qalıq maddələrininhüceyrədən kənar edilməsi üçün mühitdə sərbəst su olmalıdır. Rütubət çox azolduqda, mikrobların metabolizmi ləngiyir, sonra isə dayanır. Mikroorqanizmlərrütubətə olan həssaslığı ilə bir-birindən fərqlənir. Bu xüsusiyyətlərinə görəmikroorqanizmləri üç qrupa bölmək olar:1. Rütubətə çox həssas olanlar (hidrofil) – buraya sirkə turşusu bakteriyaları,nitratlaşdırıcı bakteriyalar, azotobakterlər, bir çox kif göbələkləri və s. aid edilir.2. Nisbətən az rütubətli mühit sevənlər (mezofil) – bunlar quraqlıq şəraitdəhəyat fəaliyyətini bir neçə həftə və ya aylarla saxlaya bilir. Məsələn, vərəm çöpləri,bəzi aktinomisetlər, göbələklər.3. Quraqlığa davamlı mikroorqanizmlər (kserofil) çox az rütubətli mühitdə onillərlə tələf olmadan yaşayır, çünki belə mikroblar quraqlıq şəraitdə spor halınakeçirlər. Qarayara çöpləri, aktinomisetlərin çoxu, göbələklərin bəzi növləri buqrupa aiddir. Bakteriya və göbələklərin sporlarının quraqlığa daha çox davamlılığıonların hüceyrələrində 40%-ə qədər suyun olması ilə əlaqədardır. Bunlardamaddələr mübadiləsi yavaşıyır, həyat fəaliyyəti ləngiyir. Əlverişli rütubət şəraitinədüşdükdə proseslər yenidən bərpa olunaraq öz axarına qayıdır.Koqun (1966) fikrincə hüceyrədaxili su 4 vəziyyətdə ola bilər:1) Mühitin nəmliyi 20%-dən artıq olarsa, su hüceyrəni tam doldurur. Beləvəziyyətdə bütün biokimyəvi reaksiyalar normal gedə bilər;2) Nəmlik 20%-dən az olduqda hüceyrə kolloidi gel (çöküntü) əmələ gətirirki, bu da hüceyrədə fermentativ reaksiyaları çətinləşdirir;3) Nəmlik 5-10% olduqda, su hüceyrənin tam deyil, müəyyən sahələrinəyayılır. Bu hissələrdə su molekulu mübadiləsi gedir, lakin fermentativ reaksiyaslartamamilə dayanır;4) Nəmlik 5%-dən az olduqda su hüceyrənin ayrı-ayrı quruluş elementlərindətoplanır.Hüceyrənin susuzlaşması zamanı, su tərkibində həll olan maddələrləhüceyrənin mərkəzindən kənarına keçir. Qurudulmuş bakteriyaların bir qismianabioz həyat tərzinə keçir, bir qismi isə tələf olur. Mikroorqanizmlərin kifayətqədər nəmlik olmadığı şəraitdə inkişaf edə bilməməsindən qida məhsullarınınxarab olmasının qarşısını almaqda istifadə olunur.b) Mühit temperaturunun təsiri. Mühit temperaturu – mikrobların həyatınatəsir edən ən mühüm amillərdən biridir. Hər bir mikroorqanizm müəyyəntemperatur həddində inkişaf edə bilir. Onların inkişafı üçün ən aşağı temperaturminimal, ən yüksək temperatur – maksimal, ən fəal inkişafı üçün olan temperatur isə optimal temperatur adlanır. Mikroorqanizmlərin inkişafını müəyyən edən bu üçtemperatur göstəricisini kardinal nöqtə adlandırmaq qəbul edilmişdir.Mikroorqanizmləri temperatura həssaslığına (münasibətinə) görə üç qrupapsixrofil, mezofill və termofillərə bölürlər:1) Psixrofillərə inkişafı aşağı temperatura uyğunlaşmış mikroorqanizmləraiddir. Bura soyuq bulaqlarda, şimal dənizlərində və buzlaqlarda olan kifgöbələkləri, özündən şüa buraxan fotobakteriyalar, bakteriyalar aiddir. Bunlar üçünminimal temperatur -10°C-dək, optimal 10°-15°C-dək, maksimal 20-30°C-dir.Soyuğa əksər mikroblar davamlıdır. Bağırsaq bakteriyası mənfi 190°C-də uzunmüddət salamat qalır.2) Mezofill mikroblar orta temperaturu sevənlərdir. Minimal temperatur0°C-dən +10°C, optimal 25-35°C, maksimal 40-50°C-dir. Bunlara təbiətdə genişyayılmış bakteriyaların və göbələklərin, eləcə də onların əksər patogennümayəndələri aiddir. Bu qrup mikroorqanizmlər əksərən yeyinti məhsullarınınçürüməsinə, qıcqırmasına və onların əmtəə keyfiyyətinin aşağı düşməsinə səbəbolurlar.3) Termofil mikroorqanizmlər nisbətən yüksək temperaturda inkişaf edirlər.Onlar üçün minimal temperatur +30°C, optimal 50-60°C, maksimum 70-80°C-dir.Mikrobların termofilliyi hüceyrə qlafı və qilafaltı pərdəsinin lipid tərkibi iləxarakterizə olunur. Qlafın pərdədə olan 20-dən artıq zülalları lipidlər ilə birləşərəkmikrobun elastikliyini və temperatura davamlılığını artırırlar.Termofil bakteriyalartəbiətdə – torpaqda, suda, peyində, torfda, isti su mənbələrində geniş yayılmışdır.Termofil mikroorqanizmlər taxıl, pambıq, un, yarma və s. kimi məhsulları nəmhalında saxladıqda inkişaf edərək, onların qızışmasına səbəb olur.Yüksək temperatura fermentlərin inaktivasiyasına və sitoplazma zülalınındenaturasiyasına səbəb olur ki, bu da mikrob hüceyrəsinin məhvi ilə nəticələnir.Sporsuz bakteriyaların əksəriyyəti 60-70°C qızdırıldıqda 15-30 dəqiqəyə, 80-100°C qızdırıldıqda isə bir neçə saniyədən 1-3 dəqiqəyə qədər müddətdə məhvolur. Bakteriyalar quru mühitə nisbətən nəmli mühitin yüksək temperaturunda dahatez məhv olurlar.Sporlu mikroblar daha davamlıdırlar.Onlar 120°C-də 20-30 dəqiqəyə tələfolurlar. Bunun əsas səbəbi onlarda sərbəst suyun az, tərkibində piridin turşusu vəkalsiumun olması iləəlaqədardır.Mikroorqanizmlərlə mübarizədə yüksək temperaturdan geniş istifadə olunur.Yüksək temperaturla bakteriyaları məhv etməyin iki üsulu vardır: pasterizasiya,sterilizasiya.Pasterizasiyaçox yüksək temperaturda tərkibini dəyişən yeyinti məhsullarını(süd, şərab, ikra, meyvəşirələri) qorumaq və orada olan mikroorqanizmlərinvegetativ formalarını (60-70°C-də 20-30 dəqiqə və ya 70-80°C-də 5-10 dəqiqəqızdırılır) məhv etmək üçün onların 60-80°C-də 20-30 dəqiqə qızdırırlmasınibarətdir. Lakin oradakı bakteriyaların sporları və termofil bakteriyalar məhvolmur. Sporların vegetetiv formaya çevrilməsi üçün həmin məhsullar bir sutkamüddətində otaq temperaturunda saxlanılır, sonra aparılan təkrarı pasterilizasiya iləhəmin hüceyrələr də tələf edilir. Bu üsul tindalizasiya adlanır. Bu prosesdən konserv sənayesində meyvə və tərəvəzlərdən konserv hazırlanmasında istifadəedilir.Mikrobioloji tədqiqatlarda qidalı maddələrin, qabların,alətlərin sterilizasiyasıən vacib məsələdir. Steilizasiya latın sözü olub (strelis) nəslin kəsilməsi deməkdir.Sterilizasiya əşyalarda, mühitdə müxtəlif amillərin təsiri altında mikrobsuz şəraityaratmaq üsuluna deyilir.Sterilizasiya dedikdə hər hansı bir əşyanın və ya maddənin tərkibində olanmikroorqanizmlər tam mənada məhv edilməsi nəzərdə tutulur. Bu məqsədləmexaniki, fiziki, termiki və kimyəvi təsirlərdən istifadə edilir. Yüksək temperaturlamikroorqanizmləri məhv etmək üçün qaynatma- termiki sterilizasiya, quru istibuxarla təzyiq altında, fasiləli buxarla təzyiqsiz və s. üsullardan istifadə olunur.Buna 100-130°C-də 20-40 dəqiqə qızdırmaqla nail olunur. Bu zaman həttabasilin sporu da məhv edilir.Cərrahiyyə alətləri, şprislər, iynələr və s. xırda əşyalar adi su və ya 1-2%-lçay sodası məhlulunda 30 dəqiqə qaynadılmaqla sterilizə edilir. Laboratoriyadaolan şüşə qablar quru isti ilə PAster peçində və ya xüsusi sterilizatorlarda 165-170° C-də 2 saat müddətində sterilizə edilir.Bakterioloji qələmlər, iynələr, bəzi metal alətlər və s. od üzərindəkozərdilməklə mikrobsuzlaşdırılır. Quru istidən xarab olan qidalı mühitlər, rezinəşyalar, sarğı materialları, xalatlar və s. təzyiqli buxarla xüsusi germetik qapalıqazanda avtoklavda sterilizə edilir.Tərkibində şəkər olan qidalı mühitlər avtoklavda təzyiqsiz, fasiləli buxarla100-105°C-də 3 gün müddətində və hər dəfə 30 dəq. şəkərsiz qidalı mühitlər, sarğımaterialları və s. avtoklavda 120-130°C temperaturda 1-1.5 atmosfer təzyiq altında30-45 dəq. müddətində yalnız bir dəfə sterilizə olunur. Temperatur təsirindənxarab olan maddələr, dərmanlar, zülallar bakteriyaları keçirməyən xırda məsaməlisüzgəclərdən süzülərək sterilizə olunur.Hazırda bu məqsədlə azbest lövhəli Zeytssüzgəcindən istifadə olunur.Süzgəclər işlənməməzdən əvvəl sterilizə olunmalıdır.Temperaturun mikroorqanizmlərə təsirindən yeyinti məhsullarınınistehsalatda saxlanılması zamanı geniş istifadə edilir. Yeyinti məhsullarını aşağıtemperaturlarda soyutmaq (+8°C-2) və dondurmaqla (-6°C aşağı)konservləşdirirlər. Məsələn, soyudulmuşəti və balığı 20 günə qədər, südü 10-12saat, meyvələri və pendiri 6 aya qədər saxlamaq olur.İşığın təsiri.İşığın tərkibində müxtəlif şüalar olduğu üçün, o əksər mikroblaraöldürücü təsir göstərir.Xüsusən, qısadalğalı ultrabənövşəyi şüalar kəskinbakteriosid təsirə malikdirlər.Ultrabənövşəyi şüalardan suyun, südün, materiallarınsterilizasiyasında istifadə olunur.Rentgen və radium şüaları az miqdarda və qısa müddətdəmikroorqanizmlərininkişafını vəçoxalmasını stimullaşdırır, yüksək dozada isə onlarıöldürür. Elektrikcərəyanı yüksək tezlikdə mikroorqanizmlərəöldürücü təsir göstərir.Osmotik təzyiqin təsiri.Mühitin osmotik təzyiqinin mikroorqanizmlərinhəyatında mühüm rolu vardır.Osmotik təzyiq mühitdə həll olan maddələrin qatılığıilə yaranır.Qatılıq artıq olduqda, bu təzyiq yüksək olur.Osmotik təzyiq nə qədər yüksək olarsa, suyun fəallığı və onun hüceyrəyədaxil olması bir o qədər az olur.Osmotik təzyiqi hüceyrə təzyiqindən yüksək olan hipertonik məhlullardanəksər mikroorqanizmlər özlərinə lazım olan suyu ala bilmir.Biologiyada bu təzyiqfizioloji quraqlıq kimi qeyd olunur.Təbii mühitdə buna şoran torpaqlarda və duzluhovuzlarda yaşayan mikroorqanizmlərdə rast gəlmək olar.Bakterial hüceyrələrin daxilində osmotik təzyiq 10-20%-li saxarozaməhlulunun təzyiqinə müvafiq gəlir.Əgər bakteriyalar yüksək osmotik təzyiqliməhlula daxil edilərsə, o zaman hüceyrələrdə plazmoliz hadisəsi baş verir vəbunun da nəticəsində onlar inkişafdan qalır.Mikroorqanizmlər çox aşağı osmotiktəzyiqli mühitə düşdükdə mühitdə olan su hüceyrəyə daxil olub onu şişirdir ki, buhadisəyəturqor adı verilir.Çox yüksəktəzyiqli mühitdəöz həyat fəaliyyətlərini davam etdirənmikroorqanizmlərəosmofillər deyilir. Əksərən bunlar duz sevənlər – holofillərolub, natrium-xloridə yüksək dərəcədə tələbkar olmaları ilə səciyyələnirlər.Holofillərözləri də mülayim və ifrat holofillər olmaq üzrə 2 qrupabölünür.Mülayim holofillər mühitdə NaCl duzunun qatılığı 2-5% olduqda, normalinkişaf edirlər.Çox yüksək duzlu mühitəuyğunlaşan mikroorqanizmlərə rastgəlinir ki, bunlara da ifrat holofillər deyilir. Belə mikroorqanizmlərəşorantorpaqlarda, Ölü dənizin suyunda rast gəlmək olur.Qeyd etmək lazımdır ki,mühitdə 15-20% NaCl olduqda mikrob hüceyrəsinin daxilində osmotik təzyiq 90-100 atm. bərabər olur.Belə vəzifədə yalnız holofillər yaşaya bilər.Hidrostatik təzyiq.Zülallar çox yüksək hidrostatik təzyiqdə (10000atm.)parçalanırlar. Mikroorqanizmlərin hidrostatik təzyiqə həssaslığımüxtəlifdir.Elə bakteriyalar var ki, onlara ən kiçik atmosfer təzyiqi belə təsirgöstərir.Lakin bunlarla yanaşı, mikroorqanizmlər arasında yüksək atmosfertəzyiqinə uyğunlaşmış növlər də məlumdur.Belə mikroorqanizmlərə barofillər adıverilir.Dənizlərdə, okeanlarda yayılmış bir çox bakteriyaların 2-9 km dərinlikdə200-900 atm.təzyiqinə məruz qalmalarına baxmayaraq, onlar tələfolmurlar.Bakteriyaların sporları atmosfer təzyiqinə daha da davamlıdır və beləformalar 20000 atm. təzyiqində öz həyat fəaliyyətini dayandırır.4. Kimyəvi amillərin mikroorqanizmlərə təsiriBunlara mühitin tərkibi və reaksiyası, oksidləşmə-reduksiya reaksiyası aiddir.1) Mühit reaksiyası mikroorqanizmlərin həyat fəaliyyətinə təsir edən mühümkimyəvi amil hesab olunur. Mühitin turşuluğu pH işarəsi ilə ifadə edilir.pHkəmiyyəti neytral mühüt üçün 7,0; turş mühit üçün 0-6,0 və qələvi mühit üçün 8,0-14,0 bərabərdir. Mikroorqanizmlərin mühit reaksiyasına münasibəti çoxmüxtəlifdir.Əgər bəziləri pH kəmiyyətinin geniş həddində inkişaf edirsə, digərmikroorqanizmlərin inkişafıüçün isə pH dəyişməsi az həddə olur. Bir çox kifvəmaya göbələkləri üçün pH 3,0-6,0, əksər bakteriyalar üçün isə pH7,0-7,5əlverişlidir. Özləri turşu yaradan bakteriyalar (sirkə turşusu, süd turşusu, limonturşusu və yağ turşusu)istisna təşkil edir. Kəskin turş mühit bakteriyalaraməhvedici təsir göstərir.Su hövzələrində və torpaqda yaşayan mikroorqanizmlər pH-ın təsiri iləəhəmiyyətli dərəcədə dəyişilməyə məruzqalmır.Ona görə də onlar pH qiymətinin geniş dairəsinə uyğunlaşmışlar.Əksinə, insan və heyvan bədənində yaşayanpatogen mikroorqanizmlər pH-ın nisbətən dar diapazonunda inkişaf edirlər.2) Bütün mikroorqanizmlər nisbətən üçün molekulyar oksigen hüceyrənienerji ilə təmin edən oksidləşmə-reduksiya reaksiyalarında elektronakseptorukimi çox vacibdir. Mikroorqanizmlər oksigenə olan münasibətinə görəbir-birindən fərqlənirlər.Molekulyar oksigenli mühitdə inkişaf edənmikroorqanizmlərə aeroblar, molekulyar oksigensiz mühiti sevənlər isəanaeroblar adını daşıyırlar. Lakin mikroorqanizmlərin oksigenə olanmünasibətləri daha dərindən tədqiq olunduqdan sonra məlum olmuşdur ki,bunların arasında çox və ya az miqdarda oksigenə tələbkar olanlar da vardır. Onagörə də hazırda oksigenə olan münasibətlərinə görə mikroorqanizmləri 4 qrupabölürlər: obliqat və ya ciddi aeroblar, obliqat anaeroblar, fakültativ və ya şərtianaeroblar və mikroaerofillər. Fakültativ anaeroblar obliqat aeroblarla anaeroblararasında keçid təşkil edirlər.Bunlar həm oksigenli, həm də oksigensiz mühitdəyaşama qabiliyyətinə malikdirlər.Məsələn, stafilokokklar, streptokokklar buqrupa aiddir.Mikroaerofillər mühitdəçox az miqdarda oksigen olduqda inkişaf edirlər,məsələn, süd turşusu bakteriyaları.Mikrobların aerobluq dərəcəsi, yəni oksidləşmə-reduksiyaetməəmsalı rH2 iləifadə edilir. Bu mühitin oksigen və ya hidrogenlə doydurulması ilə səciyyələnir vəbunun diapazonu 0-dan 42,6-ya qədərdir. Obliqat aeroblarda rH2 diapazonu 10-30,obliqat anaeroblarda isə 0-12 arasında olduqda bunların maddələr mübadiləsinormal gedir. Obliqat anaerobların çoxalmasıüçün rH2=3-5 olmalıdır. Fakültativanaeroblarda rH2 diapazonu daha genişdir (0-dan 30-a qədər).
Mikroorqanizmlər öz həyat fəaliyyətində inkişaf etdikləri qidalı mühitlə sıxəlaqədar olur.Ona görə də ilk növbədə qidalı mühitin tərkibinin təsiri nəzərəalınmalıdır.Müəyyən olunmuşdur ki, qidalı mühiti mikrob hüceyrəsini qıcıqlandırırvə bubub nəticəsində hüceyrədə mühitə qarşı müəyyən hərəkət –xemotaksisəmələgəlir.Bəzən hüceyrələr bir qidaya meyilli olduğu halda digərindənuzaqlaşır.Mikroorqanizmlərin qidalı mühit tərəfindən cəlb olunmasına müsbətxemotaksis, mühitdən uzaqlaşmasına mənfi xemotaksis deyilir.Müxtəlif təbiətli kimyəvi maddələr mikroorqanizmlərə təsir etdikdə 3 effektnəzərə çarpır: stimuləedici, bakteriostatik və bakteriosid.Kimyəvi birləşmələr ola bilsin ki, mikroorqanizmlər üçün faydalı olub, qidamaddəsi kimi istifadə olunsun bu stimuləedici effekt verir. Həmin orqanizmböyüyüb çoxalır.Bakteriyaları tələf edən hər hansı birləşmə əlverişsiz – antimikrob xassəlibakteriosid təsirli olur, onlara məhvedici vəöldürücü təsir edir.Bəzi maddələr isə mikroorqanizmlər bakteriostatik səsir göstərir.Müəyyənmüddət ərzində onların çoxlamasının və inkişafının qarşısını alır.Mikroorqanizmlərlə mübarizədə tətbiq olunana maddələr antisepticmaddələr adlanırlar.Antimikrob maddələr özlərinin kimyəvi quruluşlarına görə bir neçə qrupabölünürlər.Təcrübədə müxtəlif kimyəvi və bioloji zəhərli maddələrdənmikroorqanizmləri məhv etmək üçün dezinfeksiya zamanı istifadə edilir.Bu zaman həm qeyri-üzvi, həm dəüzvi birləşmələrdən istifadə edilir.Bu maddələrin zəhərlilikdərəcəsi onların qatışığından, məhlulun temperaturundan, təsir müddətindən,həmçinin mikroorqanizmlərin növündən asılıdır.Ayrı-ayrı mikrobların eynikimyəvi birləşmələrə həssaslığı müxtəlifdir.Bəzi maddələr bir qrupmikroorqanizmlər üçün zəhərli təsir etdiyi halda, başqasıüçün zəhərsiz hesabolunur.Qeyri-üzvi maddələrdən mikroorqanizmlər üçün ən çox zəhərli olanları ağırmetalların duzlarıdır (civə, mis, gümüş).Onların 1:1000 qatılığı bir çoxbakteriyaları qısamüddətə (birneçə dəqiqə) məhvedə bilir.Xlor, yod, hidrogenperoksid, kalium permanqanat bakterisid təsir göstərirlər.Bu xassəyə mineralturşulardan sulfatvə bor turşuları da malikdir.Mikroblar üçün güclü zəhər fenol, kreozol, formalin hesab olunur. Spirtlər vəbir çox üzvi turşular da (salisil, yağ, sirkə, benzoy) müxtəlif dərəcədə toksikidirlər.Hüceyrəyə daxil olan zəhərli maddələrin təsir təbiəti müxtəlifdir.Əgər ağırmetalların duzları, spirtlər, fenollar sitoplazmadakı zülalları pıxtılaşdırırsa, turşularvə qələvilər zülalı hidroliz edir. Xlor, ozon, hidrogen peroksid kimi maddələr isəsitoplazmada gedən oksidləşmə prosesi ilə əlaqədardır. Bir çox zəhərlər fermentləriinaktivasiya edirlər. Beləliklə, hüceyrənin strukturu pozulur, maddələr mübadiləsidayanır və hüceyrə ölür.5. Bioloji amillərin mikroorqanizmlərə təsiriBioloji amillərə əsas etibarı ilə bakteriofaq, antibiotiklər, fitonsidlər və s.aiddir. Bakteriofaq bakteriyanı keçirməyən süzgəclərdən keçən və mikrobu əritməkxassəsinə malik canlı amildir. Hər mikrobun faqı ancaq onun özünü əridə(parçalaya) bilir. Bakteriofaqlar xarici mühitdə geniş yayılmışdır (suda, torpaqda).Mikroblar təbiətdə bir-birinə müxtəlif təsirlər göstərirlər. Əgər bir mikrob növübaşqa mikrobun inkişafını dayandırır və ya ona mənfi təsir göstərirsə, buantaqonizm, əgər bir-birinə müsbət təsir göstərirsə, bu simbioz adlanır. Məsələn,süd turşusu bakteriyaları ilə mayalar (süd turşusu bakteriyaları süd turşusu ifrazedərək mayaların inkişafına əlverişli şərait yaradır, mayaların həyat fəaliyyətinəticəsindəki əmələ gələn vitamin isə süd turşusu bakteriyalarının inkişafınıstimulə edir), azot fiksə edən mikroblarla sellülozanı parçalayan bakteriyalarbelələrindəndir. Eyni forma qarşılıqlı münasibət, mikroorqanizmlərlə bitkilərarasında (məsələn, bakteriyalar ilə paxlalı bitkilər, bitki kökləri ilə müxtəlifgöbələklər arasında) da müşahidə edilir.Adətən bitkilər elə maddələr hazırlayırlar ki, onlar bakteriyalar və göbələklərüçün zəhərli olur. Bu xassə də fitonsid təsir adlanır. Bir çox bitkilərin fitonsidləribakterisid xassəyə malik olurlar və bakteriyaları öldürə bilirlər. Digər bitkilərinfitonsidləri isə bakteriostatik xassəyə malikdirlər. Onlar ancaq mikroblarınçoxalmasını və inkişafını dayandırırlar. Soğan, sarımsaq, palıd, şam, istiot kimibitkilərin fitonsidləri daha güclü bakteriosid xüsusiyyətinə malikdirlər.6. Mikroorqanizmlərin doğurduğu mühüm biokimyəvi reaksiyalarMikroorqanizmlər maddələr mübadiləsi zamanı müxtəlif kimyəvi reaksiyalarhəyata keçirirlər k, nəticədə spirtlər, turşular, efirlər, vitaminlər kimi dəyərli üzvi maddələr əmələ gəlir. Mikrobların həyat fəaliyyəti nəticəsində əmələ gələn buməhsullar tibbdə, sənayedə, məişətdə geniş istifadə olunurlar. Mikroorqanizmlərtərəfindən törədilən çoxlu biokimyəvi proseslər də yeyinti və yüngül sənayedəgeniş tətbiq olunur. Onların təbiətdə baş verən maddələrin dövranında da roluböyükdür.Mikroorqanizmlərin biokimyəvi fəaliyyət imkanlarının öyrənilməsi, onlarınfaydalı olanlarından daha yaxşı istifadə etməyə, onlar tətbiq olunan texnolojiprosesləri düzgün təşkil etməyə imkan verir. Digər tərəfdən isə bu, qida xammalındavə onun emalı məhsullarında onların özbaşına inkişafı zamanı gedən biokimyəvireaksiyaların mahiyyətini açır. Bu da məhsulu xarab edən törədicilərlə vaxtındamüvəffəqiyyətlə mübarizə aparmağa imkan verir.Ona görə də qida xammalının emalı zamanı istifadə olunan və ya qidaməhsulunun xarab olmasına səbəb olan əsas mikrobioloji proseslərin öyrənilməsivacib məsələlərdəndir.Karbohidratlar təbiətdə ən çox yayılmış azotsuz üzvi birləşmələrdir. Onlarbütün canlılar üçün mühüm enerji mənbəyidir. Onların mikroorqanizmlərtərəfindən parçalanması həm anaerob, həm də aerob şəraitdə gedir.Karbohidratlı maddələrn əsas çevrilmə tiplərindən biri qıcqıırmadır. Bufermentativ parçalanma prosesi olub, anaerob şəraitdə enerji ayrılması ilə qlikolizyolu ilə gedir və qıcqırmanın növü piroüzüm turşusu əmələ gələndən sonramüəyyənləşir. Anaerob şəraitdə mikroorqanizmlər tərəfindən karbohidratlarınparçalanması prosesinə spirt, süd turşusu, yağ turşusu qıcqırmaları aiddir.Spirtə qıcqırma. Şəkərin anaerob şəraitdə mikroorqanizmlər tərəfindən etilspirtinə və karbon qazına çevrilmə prosesinə spirt qıcqırması deyilir. Prosesinbiokimyəvi təbiəti 1851-ci ildə Paster tərəfindən öyrənilmişdir. Ondan 20 il sonraC.Lister qatıqdan həmin bakteriyaların təmiz kulturasını ayırmış,onları Str. lactisadlandırmışdır. Spirt qıcqırması turş mühitdə (pH-4,0-4,5) aşağıdakı tənlik üzrəgedir:C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2 + 25 kkal ist.Spirt qıcqırmasının əsas törədicisi Saccharomyces cinsinə mənsub olan mayagöbələkləridir. Spirt qıcqırmasını Mucor cinsindən olan kif göbələkləri vəPseudomonas, Lindneri, Sarcina ventrivuli və s. bakteriyalar da apara bilir, lakin buzaman az spirt əmələ gəlir (5-7%).Maya göbələkləri şəkərləri qıcqırdarkən çoxlu miqdarda spirt əmələ gətirdiyinəgörə bundan çaxırçılıqda, picə istehsalında və s. istifadə edilir. İçkilər istehsalındatətbiq edilən maya göbələklərini əmələ gətirdikləri qıcqırmanın xüsusiyyətinə görə 2qruppa bölürlər:üst qıcqırma əmələ gətirən maya göbələkləri Sacch. serevisae, altqıcqırma əmələ gətirən maya göbələkləri Sacch. ellipsoideus.Üst qıcqırmaəmələ gətirən maya göbələkləri qıcqırmanı mühitdə temperatur20-20°C olduqda intensiv aparır. Belə qıcqırmada qıcqıran mayenin üst səthinə qazqabarcıqlarının çıxması nəticəsində çoxlu miqdarda köpük toplanmış olur. Bu qazqabarcıqları mayenin səthinə qalxdlqda özləri ilə bərabər maya hüceyrələrini dəmayenin üst səthinə qaldırırlar. Üst qıcqırmaəmələ gətirən maya göbələklərindən etilspirti və çörəkbişirmədə geniş istifadə olunur (burada 6%-ə qədər spirt əmələ gəlir). Alt qıcqırmaəmələ gətirən maya göbələklərində xüsusən çaxırçılıq və pivəistehsalında istifadə olunur (burada 10%-ə qədər spirt əmələ gəlir). Altqıcqırmaəmələ gətirən maya göbələkləriprosesin gedişində temperaturu 4-10°C-yəqədər yüksəldə bilir. Burada proses üst qıcqırmaya nisbətən sakit şəraitdə gedir vəona görə də maya hüceyrələri qidalı mühitin alt hissəsində toplanır. Bunu da xüsusiilə çaxırçılıqda çaxırın şəffav olmasında böyük əhəmiyyəti var.Qeyd etdiyimiz spirtin qıcqırma tənliyi ümumi formadadır. Bütünqıcqırmalar, o cümlədən spirt qıcqırması çoxpilləlidir. Qıcqırmanın birincimərhələsində piroüzümturşusu (CH3COCOOH), 2-ci mərhələsində sirkə aldehidiəmələ gəlir (CH3CHO). 3-cü mərhələdə isə sirkə aldehidindən etil spirti alınır(C2H5OH).Qələvi mühitdə qıcqırma zamanı isə etil spirti əvəzinə qliserin və sirkəaldehidi əmələ gəlir.Əksər mayalar üçün mühitdə şəkərin qatılığının 10-15% olması əlverişlidir.10%-dən az miqdar isə qıcqırma üçün əlverişli deyildir, 30-35% qatılıqdakı şəkərləisə qıcqırma getmir. Bu proses ən tez 30°C-ə yaxın temperaturada gedir. 50°C-də isəqıcqırma dayanır.Spirt, pivə, çaxır, qliserin istehsalı spirt qıcqırmasına əsaslanır.Qıcqırma prosesi zamanı toplanan spirt mayalara zərərli təsir göstərirvəçox zamanmühitdə 12-16% spirt olduqda qıcqırmadayanır.Spirt qıcqırmasının böyük praktik əhəmiyyəti olduğundan onun kimyası,biokimyası və texnologiyası genişöyrənilmişdir.Süd turşusu qıcqırması.Bu növ qıcqırma zamanı süd turşusu bakteriyalarıanaerob şəraitdəşəkərləri iki molekul süd turşusuna parçalayır.Süd turşusuna qıcqırma əmələ gətirən bakteriyalar eyni morfoloji quruluşamalik deyillər.Bunların arasında həm çöp formalı bakteriyalara, həm də zəncirvarikokklara təsadüf olunur.Bu bakteriyaların hamısı fakültativ anaerobdur. Südturşusuna qıcqırmada əmələ gələn məhsullara görə bu proses iki tipdə gedir:1. Homofermentativ və ya tipik süd turşusuna qıcqırma.2. Heterofermentativ və ya qeyri-tipik süd turşusuna qıcqırma.Homofermentativ süd turşusuna qıcqırmada şəkər əsasən (təxminən 90%) südturşusuna qədər parçalanır və burada Lactobacillus vəStreptococcus cinslərininnövləri iştirak edir (Şəkil).Reaksiya aşağıdakı tənlik üzrə gedir:C6H12O6 = 2C3H6O3 – Süd turşusu + 18 kkal istilikHeterofermentativ süd turşusuna qıcqırmada isəşəkərlər parçalanarkən südturşusu ilə yanaşı etil spirti, sirkə turşusu, kəhraba turşusu, karbon qazı, hidrogenvə s. əmələ gəlir. Burada Betalacterium vəLeoconostoc cinsli bakteriyalar iştirakedir.Heterofermentativ qıcqırmada aromatik birləşmələr – aseton və ya asetilmetilkarbinol əmələ gəlməklə südlü məhlullara xoş qoxu verir.Proses aşağıdakı tənliklə gedir:2C6H12O6 = C3H6O3 + C2H4O2 + C4H6O4 + C2H5OH + CO2 + H2süd sirkə kəhraba etilturşusu turşusu turşusu spirtiProses nəticəsində 40% süd, 20% kəhraba turşusu, 10% etil spirti və sirkəturşusu, 20%-ə qədər müxtəlif qazlar əmələ gəlir. Belə halda süd turşusu başqa maddələrlə qarışıq olduğundan, alınan məhsulun keyfiyyəti aşağı olur.Süd turşusubakteriyalarının əksəriyyəti 1%-ə qədər, bəziləri – bolqar çöpü adlanan növü isə3%-ə qədər süd turşusu əmələ gətirir.Bakteriyaların süddəəmələ gətirdiyi süd turşusu, südün kazein adlanan zülalhissəsini laxtalandırmaqla, onun bərkiməsinə, yəni qatıq əmələ gəlməsinə səbəbolur.Xalis süd turşusu qıcqırmasıəldə etmək üçün südüəvvəlcə qaynatmaq vəpasterizə etmək lazımdır.Qaynadılmış südün temperaturu 40 dərəcəyə enəndənsonra ona Bacterium lactic acidi bakteriyalarıəlavə edilir.Bu bakteriyalar südşəkəri olan laktozanı süd turşusuna kimiparçalayırlar.Süd turşusuna qıcqırmanın praktiki əhəmiyyəti çox böyükdür.Bu prosesiəmələ gətirən bakteriyalardan müxtəlif süd məhsullarının istehsalında, çörəkbişirmədə, tərəvəz məhsullarının turşulaşdırılma-sında, gön-dəri məmulatlarınınemalında, süd turşusu istehsalında istifadə olunur.Yağ turşusuna qıcqırma. Bu qıcqırma zamanışəkərlər anaerob şəraitdəyağturşusu bakteriyalarının iştirakı ilə parçalanaraq yağ turşusu, karbon qazı vəhidrogen əmələ gətirir. Belə parçalanma tipik yağ turşusu qıcqırmasıdır.Prosesinbiokimyəvi təbiəti 1851-ci ildə Paster tərəfində aydınlaşdırılmışdır.C6H12O6 C4H8O2 + 2CO2 + 2H2 + 1 kkal.Əsas məhsullarından əlavə,tipikqıcqırmadayağturşusuilə yanaşı digərikincidərəcəli məhsullar: butilspirti, aseton, etilspirtivə s. alınır.Yağ turşusuna qıcqırma bakteriyaları Clostridium cinsinə aid olan hərəkətli,qram-müsbət çöplərdir (Şəkil ). Yağ turşusu bakteriyalarının inkişafı üçün optimaltemperatur 30-40°C-dir. Yağ turşusuna qıcqırma neytral mühit reaksiyasında yaxşıgedir. Əgər qıcqırma turş mühitdə gedirsə, onda butil spirti və aseton toplanır.Bakteriyalar sadəşəkərlərdən başqa, mürəkkəb şəkərləri – dekstrin, nişasta, pektinlimaddələr, qliserin və s. parçalaya bilirlər.Yağ turşusuna qıcqırma zamanı alınan yağ turşusu texnikada geniş istifadəolunur. Xoş iyi ilə fərqlənən onun mürəkkəb efirləri aromatik maddələr kimiqənnadı və parfümeriya sənayesində istifadə edilir. Məsələn, metil efiri alma iyi,etil efiri armud iyi verir.Propion turşusuna qıcqırma. Bu qıcqırma anaerob propion turşusubakteriyaları tərəfindən törədilir. Bunlar qısa, hərəkətsiz, spor əmələgətirməyən,qram-müsbət çöplərdir. Onların inkişafı üçün optimal temperatura 30-35°C-dir. Bubakteriyalar şəkəri və süd turşusunu asanlıqla qıcqırdaraq onları propian və sirkəturşusuna çevirir və bu proses karbon qazı və suyun əmələ gəlməsi ilə müşaiyətolunur:3C6H12O6=4CH3CH2COOH+2CH3COOH+2CO2+2H2O+X kalBu qrup bakteriyaların tipik nümayəndəsi – Bact. acidi propionisi süddə vəbərk pendirdə inkişaf edir.Bəzi propion turşusu bakteriyaları, məsələn, Propionisi bacteriumchermaniB12 vitaminin alınmasıüçün istifadə edilir.Sellülozanın və pektin maddələrinin yağ turşusuna parçalanması.a) Sellüloza. Mürəkkəb polisaxaridlərdən olan sellüloza, çətin parçalananmaddələrə aiddir.Lakin bakteriyaların və bəzi göbələklərin əmələ gətirdiyisellüloza və sellobiaza kimifermentlərin təsiri ilə bu birləşmə sadəşəkərlərə qədər hidroliz olunur. Sellülozanın anaerob qıcqırması zamanıyağ turşusu, sirkə turşusuetil spirti, CO2, H2 və metan alınır.Prosesdə iştirak edən bakteriyalar rus alimi V.L.Omelyanski (1895) tərəfindənöyrənilmiş və burada iki növ bakteriyaların iştirakı müəyyən edilmişdir.1) Bac. cellulosal. hydro genicus – sporlu çöpşəkilli bakteriyadır, busellülozanın qıcqırması zamanı son məhsul kimi hidrogen əmələ gətirir.2) Bac. cellulosal. methanicus – xarici görünüşünə görə birinci növüxatırladır, lakin kiçikdir. Bu bakteriyanın iştirakı ilə sellüloza qıcqırarkən çoxlumetan əmələ gəlir.b) Pektin maddələri.Pektin maddələri insanların qidalanmasıüçünəhəmiyyətli olan polişəkərlər aiddir.Pektinli maddələr bitki toxumalarınınquruluşunda, xüsusilə hüceyrələrarası lövhəəmələ gətirməklə hüceyrələri bir-birinəyapışdırır və hüceyrə qılafının tərkibinə daxil olurlar. Onlara bitkinin bir çoxorqanlarında, meyvələrində (alma, armud, üzüm), kök yumrularında (çuğundur,yerkökü), portağal qabığında rast gəlmək olur. Nisbətən möhkəm üzvi maddə olanpektin pektinaza və propektinaza əmələ gətirən mikroorqanizmlərin köməyi iləüzviturşular, xüsusilə sirkə, yağ, qarışqa turşuları, metil spirti, CO2, H2 kimi sadəbirləşmələrə parçalanır. Pektin maddələrinin qıcqırmasınıəmələ gətirənClost.pectinovorum (pektin maddələrini əsasən yağ turşusuna qədər parçalayır)vəCl. felsineum (əsasən bu maddələri parçalayarkən sirkə turşusu əmələ gətirir).Bu bakteriyalar obliqat anaerobdurlar.Bunlar iri, hərəkətli çöplərdən ibarət olub,çöpün sonunda dairəvi və dəyirmi formalı sporlar əmələ gətirirlər.Pektinli qıcqırmaböyük praktik əhəmiyyətə malikdir.Bundan kətan, kəndir və digər bitkilərinisladılmasında istifadə edilir.Azotsuz üzvi maddələrin aerob parçalanması. Sirkə vəlimon turşusuqıcqırması.Oksidləşmə prosesinə (aerob) mikroorqanizmlərin havanın oksigenininiştirakı ilə törətdiyi biokimyəvi proseslər daxildir.Əksər aerob mikroorqanizmlər tənəffüs prosesi zamanıüzvi maddələri karbonqazı və suya qədər oksidləşdirirlər.Lakin bəziləri isə onları qismən oksidləşdirir,nəticədə mühitdə tam oksidləşməmişüzvi birləşmələr toplanır.Bu oksidləşmə məhsulu qıcqırma zamanıəmələ gələnlərə oxşar olduğunagörə, bəzi tam oksidləşməmiş proseslər şərti olaraq oksidləşdirici qıcqırmalaradlanır.Sirkə turşusuna qıcqırma. Sirkə turşusu qıcqırması bakteriyaların etilspirtini sirkə turşusuna oksidləşdirməsi prosesidirki, budaaşağıdakı reaksiya üzrəreallaşır:CH3CH2OH + O2 = CH3COOH + H2O + X kkal enerji.Belə qıcqırma qədim dövrlərdən məlumdur.Süfrəçaxırı və ya pivə ağzı açıqqaldıqda bir-iki gündən sonra içkinin səthində bozumtul ərp əmələ gəlir.Buzaman çaxır (pivə) bulanır və turşuyur, yəni çaxır sirkəyəçevrilir.Bu sirkə turşusubakteriyaları iləəlaqədardır.Sirkə turşusu qıcqırması zamanı etil spirtinin oksidləşməsi reaksiyası ikimərhələdə gedir.Əvvəlcə sirkə aldehidi əmələ gəlir, sonra isə bu sirkə turşusunaoksidləşir.2CH3CH2OH + O2  2CH3CHO + 2H2O – sirkə aldehidi.2CH3CHO + O2  2CH3COOH – sirkə turşusu.Sirkə turşusuna qıcqırmanın törədiciləri.Sirkə turşusu bakteriyaları, qrammüsbət, çöpşəkilli, sporəmələgətirməyən, mütləq aerob orqanizmlərdir.Onlarınarasında hərəkətli və hərəkətsiz bakteriyalar vardır. Onlar turşuya davamlıdır vəbəziləri mühitin turşuluğu 3,0 olduqdabelə inkişaf edə bilir. Bunlar üçün pHınoptimalgöstəricisi 5,4-6,3-dür.Sirkə turşusu bakteriyaları iki cinsə daxil edilir: Gluconobacterium – polyarqamçılıçöpdür, sirkə turşusunu oksidləşdirə bilmir vəAcetobacter – peritrixqamçılıdır, sirkə turşusunu karbon qazı və suya oksidləşdirir.Bu bakteriyalar hüceyrələrinin ölçüsünə, spirtə davamlılığına, mühitdəçox vəya az miqdarda sirkə turşusu əmələgətirmə qabiliyyətinə və digər əlamətlərə görəfərqlənirlər. Məsələn, Acetobacter aceti mühitdə 6% sirkə turşusu,A.aceti.orleanensis - 9,5% sirkə turşusu əmələ gətirir.Bu bakteriyalar 30°C temperaturada, mühitdə 10-12% etil spirti olduqdaprosesi daha fəal aparırlar.Limon turşusuna qıcqırma. Kif göbələkləri də tənəffüs prosesində çoxzaman karbohidratları karbon qazı və suya qədər oksidləşdirir, ona görə dəmühitdə tam oksidləşməmiş məhsullar – üzvi turşular (kəhraba,alma, limon və s.)əmələ gəlir.Limon turşusuna qıcqırma kif göbələkləri tərəfindən qlükozanın limonturşusuna oksidləşməsinə deyilir. Belə qabiliyyət bu və ya digər dərəcədə müxtəlifgöbələklərdə müşahidə edilir. Lakin bunlar arasında ən məhsuldarıAspergillusniger göbələyidir.Əvvəllər limon turşusunu tərkibində 7-9% həmin turşu olan limon bitkisininmeyvəsindən alırdılar. Sonralar S.P.Kostıçev və V.S.Butkeviçin tədqiqatları iləməlum oldu ki, limon turşusunu geniş zavod miqyasında Asp.niger göbələklərininiştirakı iləşəkərdən almaq olur. Reaksiya aşağıdakı tənlik üzrə gedir:2C6H12O6 + 3O2 2C6H8O7 + 4H2O + X kkal.Bunun üçün Asp.niger göbələyi böyük alüminium çənlərdə 30-32°Ctemperatura, 20% şəkər və 0,3% ammonium nitrat olan mühitdə (608 smhündürlükdə) becərilir. Mühitin üzərində möhkəm göbələk pərdəsi əmələ gələndənsonra, onun altında olan kultural maye süzülüb götürülür, pərdə su ilə tutulur vəoraya yenidən 20% şəkər məhlulu (mineral duzsuz) əlavə edilir.Becərmə prosesi 3-4 gün davam edir. Bu zaman götürülən şəkərin 60-65%-i limon turşusuna çevrilir.Şəkər məhlulunun dəyişdirilməsi 2-5 dəfəyə qədər təkrarlana bilər.Əgər alınanturşu vaxtında göbələk pərdəsindən ayrılmazsa, o zaman bu daha sadə məhsullara– oksalat, sirkə turşuları, CO2 və suya parçalanır.Limon turşusu istehsalında əsas xammal kimi melassdan istifadə edilir.Onunməhlulunun tərkibində 15%-ə qədər şəkər olur.Limon turşusu qənnadı sənayesində, alkoqolsuz içkilərin,müxtəlifsiroplarınhazırlanmasında, kulinariyada və tibbdə geniş istifadə edilir.6. Mikroorqanizmlərin azotlu üzvi maddələri çevirməsi və onların əhəmiyyətiAzot – zülal molekulunun vacib tərkib hissəsidir.Təbiətdə onun əhəmiyyətikifayət qədər çoxdur.Bitki və heyvan qalıqları formasında torpağa daxil olan azotun demək olar ki hamısı, azotlu üzvi birləşmələr şəklindədir.Lakin bitkilərazotu yalnız mineral birləşmələr formasında (ammonium nitrat və nitrat turşusununduzlarışəklində) istifadə edirlər.Azotlu üzvi maddələr bitkilər tərəfindən istifadəolunmaq üçün, əvvəlcəəsasən nitrat və ammonyak formasına çevrilməlidir.Onlarınbədənində azotdan, yenidən mürəkkəb zülal birləşmələri əmələ gəlir.Zülali maddələrdəki azotun mineral formaya çevrilməsi ammonifikasiya və yaçürümə adlanır. Bu proses müxtəlif bakteriyalar, aktinomisetlər və kif göbələkləritərəfindən həyata keçirilir. Ammonifikasiya zülallar, amin turşuları, aminoşəkərlər,nuklein turşuları, aminlər, amidlər, fosfatidlər, sidik turşusu kimi müxtəlifquruluşlu azotlu birləşmələri çevrilməyə məruz qoyur.Üzvi azotun minerallaşmasının ilkin məhsulu ammonyak hesab olunur.Təbiətdə ammonyak əvvəlcə nitritə, sonra isə nitrata kimi oksidləşir ki, bunada nitrifikasiya deyilir.Bu prosesi nitrifikasiyaedici bakteriyalar törədir.Nitratın nitrit turşusuna, bəzən isə sərbəst azota kimi reduksiya olunmasıdenitrifikasiya adlanır.Bunların hər biri müəyyən qrup mikroorqanizmlərtərəfindən həyata keçirilir.Zülali maddələrin ammonyaklaşması – ammonifikasiya.Zülallar çoxmürəkkəb üzvi birləşmələr olub, daima bitki və heyvan qalıqlarında olurlar.Buqalıqlar torpağa düşərək müəyyən temperatura və rütubətdə mikroorqanizmlərinköməyi ilə parçalanırlar.Zülalların parçalanması onların hidrolizindənbaşlanır.Zülallar proteolitik fermentlər ifraz edən mikroorqanizmlərin köməyi iləhidroliz olunurlar.Parçalanma nəticəsində peptonlar, polipeptidlər vəaminturşularıəmələ gəlir (zülal+n2 peptonlar+n2 polipeptidlər+n2aminturşuları).Zülalların kimyəvi tərkibindən asılı olaraq onların parçalanmaları damüxtəlif olur.Məsələn, süddə olan kazein və qanda olan hemoqlobin yumurta ağınanisbətən çətin parçalanır.Zülalların parçalanması həm aerob və həm də anaerob şəraitdə gedəbilir.Aerob mühitdə O2 köməyi ilə zülallar son məhsullarına qədər parçalandığıhalda, anaerob mühitdə tam oksidləşməəmələ gəlmir.Ona görə də, burada aralıqməhsullar – üzvi turşular, spirtlər və b. maddələr əmələ gəlir.Bunların arasındazəhərlər və pis qoxulu maddələr də olur.Tərkibində kükürd olan amin turşuları(sistin, sistein, metionin) parçalandıqda 2S, onun törəmələrindən – merkaptanlarəmələ gəlir ki, bunlar da pis qoxulu olurlar.Diamin turşusunun (lizin,hidroksilizin, arginin) zülalları hidroliz olunduqda diamin ayrılır vəC2çıxır.Lizin zülalı kadaverin və putresinə parçalanır ki, bunlar da çox qüvvətlizəhər olub, meyit zəhəri adlanırlar.Aerob şəraitdəçürümə getdikdə isə bumaddələr oksidləşir.Mikroorqanizmlər zülali maddələrin parçalanmasından əmələ gələn sadəzülallardan qida və enerji mənbəyi kimi istifadə edirlər.Üzvi maddələrin tərkibimüxtəlif olduğu kimi, onların parçalanmasınıəmələ gətirən mikroorqanizmlər dəmüxtəlifdir. Bu zaman zülalları daha dərin deqradasiyaedən, əsil çürüdücümikroorqanizmlərin xüsusi əhəmiyyəti vardır.Belə mikroorqanizmləri çürüdücüadlandırmaq qəbul olunmuşdur.Çürüdücü bakteriyalar sporəmələgətirən, sporsuz,aerob və anaerob ola bilirlər. Onların çoxu mezofildirlər, lakin soyuğa və istiyədavamlıqları da vardır.Çoxu mühitin turşuluğuna həssasdırlar. Ən çox yayılmışvəən fəal çürüdücü prosesi törədənlərə sporsuz bakteriyalardan Pseudomonascinsinə aid olan Ps.fluorescens, Ps.aeruginosa; Bacillus cinsinə aid olanBac.subtilis (otçöpü), Bac.mesentericus (kartof çöpləri), Clostridium cinsindənCl.putrificum, Cl.sporogenes; Proteus cinsindən isəP.vulgaris aiddir.Çürüdücü bakteriyalar çox zaman zülalla zəngin olan qiymətli süd, yumurta,ət vəət məhsullarını, balıq və balıq məhsullarını xarab etməklə böyük ziyanvururlar. Lakin bu mikroorqanizmlər torpağa və suya daxil olan zülali maddələriminerallaşdırmaqla təbiətdə maddələrin dövranında böyük müsbət rol oynayırlar.Nitrifikasiya.Adətən üzvimaddələrin parçalanması nəticəsində torpaqvə sudaəmələ gələn ammonyak tez oksidləşib əvvəlcə nitrit, sonra isə nitrat turşusunaçevrilir. Bu proses nitrifikasiya adlanır. Bunun törədiciləri isə nitrifikasiyabakteriyalarıdır.Bu prosesin mahiyyəti 1889-cu ildə S.N.Vinoqradski tərəfindənaşkar edilmiş vəöyrənilmişdir. S.N.Vinoqradskinin apardığı elmi işləri müəyyənetmişdir ki, nitrifikasiya prosesi iki müxtəlif aerob bakteriyaların iştirakı ilə ikifazada gedir. Birinci dövrdə ammonyak nitrit turşusuna qədər oksidləşir:2NH3+3O2=2HNO2+2H2O+158 kkalOksidləşmə zamanı enerji alınır ki, bundan da nitrifikasiya bakteriyalarıistifadə edir. Bu prosesdə nitroz bakteriyalarından üç cins iştirak edir: Nitrosomonos,Nitrosocystis və Nitrosospira. Bunlardan ən fəalı və yaxşı öyrəniləni Nitrosomonascinsidir.Nitrifikasiyanın ikinci dövründə nitrit turşusu nitrat turşusuna oksidləşir:2HNO2+O2=2HNO3+48 kkalBu prosesdə Nitrobacter cinsi iştirak edir.Bu çox kiçik ölçülü, oval, qrammənfi çöplərdir. Nitrifikasiyanın birinci dövründə mühüm rol oynayanNitrosomonas isə çöp formalı, qram-mənfi, hərəkətli, spor əmələ gətirməyənbakteriyalardır. Hər iki dövrdə iştirak edən mikroorqanizmlər təmiz mineralmühitdə üzvi maddələrin sintezi üçün enerjini nitritlərin oksidləşməreaksiyalarından, karbohidratları isə CO2-dən alırlar. Hamısı obliqat aerobdurlar.Denitrifikasiya.Nitratların molekulyar azota kimi reduksiyasınadenitrifikasiya deyilir.Bunu həyata keçirənlər isə denitriləşdirici bakteriyalaradlanır.NaNO3  NaNO2  NH3  N2Denitrifikasiyanı törədənlər fakültativ anaerobdurlar. Onlar qidalanmaq üçünhazır azotlu üzvi birləşməyə ehtiyacı hiss etmirlər. Nitratı nitritəçevirməkləfakültativ anaeroblar bu birləşmədəki azotu udur və bədənlərində zülal sintezedirlər.Qopardılmış oksigendən isə onlar azotsuz üzvi birləşmələri oksidləşdirərəközlərinə lazım olan enercini alırlar.Molekulyar azotun fiksə olunması.Bizi əhatə edən atmosferin həcmcə 4/5hissəsini (78%-ni) molekulyar azot təşkil edir.Lakin bitkilər nə atmosferazotundan və nə də torpaqda olan mürəkkəb azotlu birləşmələrdən olduğu kimiistifadə edə bilmirlər.Yalnız azot fiksə edən mikroorqanizmlər adi şəraitdəatmosfer azotundan istifadə edib, onu üzvi azotlu birləşmələrəçevirə bilir ki, buprosesin də torpağın münbitliyinin artırılmasında böyük əhəmiyyəti vardır.Atmosfer azotunu fiksə edən mikroorqanizmlər əsasən iki qrupabölünürlər.Birinci qrupa paxla fəsiləsi bitkiləri ilə simbioz münasibətdə yaşayan və köklərində kök yumrularıəmələ gətirən bakteriyalar aid edilir. İkinciyə – torpaqdasərbəst yaşayan aerob Azotobacter-lər vəyağ turşusuna qıcqırma əmələ gətirənanaerob Clostridium pasteurianum aiddir.Kök yumruları bakteriyaları.Rus alimi M.S.Voroninin (1866) tədqiqatları iləməlum olmuşdur ki, paxlalı bitkilərin kökündə olan yumrularda çöpvari bakteriyalarvardır.M.S.Voronin həmin bakteriyaların morfologiyasını vəölçülərini təsvir etmişvə bunların yumru əmələ gəlməyə səbəb olduqlarını göstərmişdir.Sonralar bubitkilərin havada olan azotu fiksə etməsi, alman alimləri H.Hezrigel və H.Vilfab(1886) tərəfindən təcrübələrlə isbat edilmişdir.1886-cı ildə, bu bakteriyalar M.Beyerinq tərəfindən təmiz kultura halında əldəedilmiş və ətraflı öyrənilmişdir. O, sübut etmişdir ki kök yumrularında olanbakteriyalar molekulyar azotu təmiz kulturada deyil, yalnız bitki ilə simbiozmünasibətdə fiksə edir.Kök yumruları bakteriyaları qram-mənfi, hərəkətli, spor əmələ gətirməyənxırda çöplərdir (1,2-3 mkm).Torpaqda kök yumruları bakteriyalarının fəal, qeyri-fəal formalıştammlarınatəsadüf olunur.Fəal ştamlarıəsasən çəhrayı rəngli yumrular əmələ gətirib, atmosferazotunu fəal fiksə edir.Qeyri-fəal ştamları isə bitkinin bütün kök sistemindəçox xırda,yaşıl rəngli yumrular əmələ gətirir. Kök yumruları bakteriyaları neytral mühitli (pH6,5-7,5), bitki əkilən torpaqlarda 24-26°C temperaturada daha sürətləçoxalırlar.Kök yumruları bakteriyalarının aşağıdakı növləri torpaqda geniş yayılmışdır:1) Rhiz.trifoli – üçyarpaq yonca bitkisinin kökündə yaşayır;2) Rhiz.coponicum – soya bitkisinin kökündə yumrular əmələ gətirir;3) Rhiz.phaseoli – lobya bitkisinin köklərində yaşayır;4) Rhiz.meliloti – yonca və xəşənbül bitkisinin kökündə yumrular əmələ gətirir;5) Rhiz.simplex – xana bitkisində yaşayır;6) Rhiz.leguminosarum – noxudda yaşayır;7) Rhiz.lupini – acı paxlada yaşayır;8) Rhiz.ornithopi – saradel bitki kökündə yaşayır;9) Rhiz.pschati – iydə bitkisinin kökündə yaşayır.Bitki köklərinə daxil olmuş bakteriyalar paxlalı simbiozmünasibətdədir.Bitkilər bakteriyaları azotsuz üzvi maddələrlə (şəkərlərlə), su vəmineral duzlarla, bakteriyalar isə bitkiləri atmosferdən fiksə edib, üzvi azotlubirləşmələrəçevirdiyi maddələrlə təmin edir.Hesablamalar göstərir ki, kökyumruları bakteriyalarının fəaliyyəti nəticəsində torpağın hər hektar əkin qatı 100kq-a qədər azotlu üzvi maddələr ala bilir.Kənd təsərrüfatında torpaqların məhsuldarlığını artırmaq üçün kök yumrularıbakteriyalarından hazırlanmış bakterial gübrə – nitragindən geniş istifadə edilir.Azotobakterlər torpaqda sərbəst yaşayırlar. Bunlar 1901-ci ildə, Hollandiyaalimi M.B.Beyerinq tərəfindən bağça torpaqlarından ayrılıb, təmiz kultura halındaəldə edilmişdir. Azotobakterin torpaqda yayılmış növləri, bir-birindən morfoloji,kultural və fizioloji xüsusiyyətləri ilə fərqlənir. Bunların bütün növləri aerobdur.İnkişaflarının ilk dövrlərində iri, yoğun çöpvari formada olub, hərəkətlidir.Hüceyrə yaşlandıqdan sonra hərəkətini itirib, üzərləri kapsula iləəhatə olunur.Bunlar karbon və enercini müxtəlif üzvi birləşmələrdən – şəkərlərdən, spirtlərdən,üzvi turşulardan alırlar. Bunların inkişafıüçün 28-30°C temperatura, oksigenlişərait, pH=7,2-8,0, mühitdə kalsium, fosfor duzları, mikroelementlər və normalrütubət olmalıdır. Azotobakterlərin torpaqda aşağıdakı növləri yayılmışdır:Azotobacter chroococeum, Azot.agile, Azot.vinelandiv, Azot.nigericans,Azot.golophilum.Clostridium pasterianum-un azot fiksə etməsi.Torpaqda sərbəst yaşayan vəatmosfer azotunu fiksə edən növlərdən biri də 1895-ci ildə S.N.Vinoqradskitərəfindən təmiz kulturaya çıxarılıb, öyrənilmiş Clostridium pasterianum-dur.Bunlar çöpvari formaya malikdirlər, uzunluqları 2,5-7,5 mkm-dir. Bu bakteriyalarqram-müsbət, obliqat anaerobdurlar. Mühitdə pH=5,5-8,0 olduqda onlar 25°Ctemperaturada yaxşı inkişaf edirlər.шаблоны для dle 11.2